Le chef
Lanttulaatikko, gratin finlandais de rutabaga aux épices douces
Rutabaga · Cuisine_du_monde · 150 min · Facile
Direction la Finlande avec ce gratin doré traditionnel : un rutabaga fondant, légèrement sucré à la mélasse, parfumé à la muscade et au gingembre, sous une croûte croustillante. Un vrai plat de fête nordique qui sent bon la cannelle et les longues soirées d'hiver.
Ingrédients (8 portions)
- Rutabaga1500 g
- Chapelure fine80 g
- Crème liquide 30 % MG200 ml
- Lait entier100 ml
- Œufs2 pièce
- Mélasse ou sirop de sucre de canne3 c. à soupe
- Beurre doux50 g
- Muscade râpée0,5 c. à café
- Gingembre moulu1 c. à café
- Poivre blanc1 pincée
- Sel fin2 c. à café
Avant de commencer
- Éplucher le rutabaga avec une épluchure épaisse et le tailler en cubes de 3 cm.
- Beurrer le plat à gratin avec 10 g de beurre.
- Peser 60 g de chapelure pour l'appareil et 20 g pour le dessus.
- Battre les œufs en omelette.
- Préchauffer le four à 170 °C.
Étapes
Cuire les cubes de rutabaga départ eau froide salée, 25 à 30 minutes à frémissement, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement.
Égoutter en réservant 200 ml d'eau de cuisson, puis écraser le rutabaga au presse-purée en conservant une texture légèrement rustique.
Astuce : Ajouter un peu d'eau de cuisson si la purée est trop compacte.
Faire tremper 60 g de chapelure dans la crème et le lait pendant 10 minutes.
Laisser tiédir la purée, puis incorporer la chapelure trempée, la mélasse, la muscade, le gingembre, le poivre et le sel. Ajouter les œufs battus en dernier et mélanger.
Astuce : Goûter avant d'ajouter les œufs pour ajuster l'équilibre sucré-salé.
Attention : Ajouter les œufs sur une purée tiédie (moins de 60 °C) pour éviter qu'ils ne coagulent en grumeaux.
Verser l'appareil dans le plat beurré, lisser puis strier la surface à la fourchette. Parsemer du reste de chapelure et de noisettes de beurre.
Astuce : Les stries de fourchette créent des crêtes qui caramélisent : c'est la signature du lanttulaatikko.
Cuire 1 h 15 à 1 h 20 à 170 °C jusqu'à ce que la surface soit brun doré et l'appareil bien pris.
Attention : Contrôler à la sonde : 75 °C minimum à cœur, l'appareil contenant des œufs.
Laisser reposer 15 minutes hors du four avant de portionner afin que l'appareil se raffermisse.
Dressage
Portionner en carrés nets à la spatule et servir en assiette chaude, croûte bien visible, accompagné d'une salade d'herbes ou en garniture d'un rôti ; une pointe de crème aigre peut apporter de la fraîcheur.
Conservation
Refroidir rapidement et conserver 3 jours à 0-3 °C ; réchauffer au four à 160 °C jusqu'à 63 °C à cœur minimum. Se congèle très bien en portions.
« En Finlande, je suis invité à chaque repas de Noël ! Strié, doré, épicé… prends une part, c'est moi qui régale. »
— Rutabaga