Le chef
Rutabaga rôti entier, beurre miso-érable et sésame
Rutabaga · Vegetarien · 130 min · Moyen
Un rutabaga entier rôti au four, laqué d'un beurre miso-érable qui caramélise dans chaque entaille. Fondant dedans, croustillant et brillant dehors, servi sur une sauce yaourt aux herbes : la pièce maîtresse végétarienne qui fait tourner les têtes.
Ingrédients (4 portions)
- Rutabaga moyen (environ 700 g pièce)2 pièce
- Huile d'olive2 c. à soupe
- Beurre doux pommade80 g
- Miso blanc (shiro miso) garanti sans gluten40 g
- Sirop d'érable40 ml
- Ail2 gousse
- Thym frais4 brin
- Yaourt grec200 g
- Jus de citron1 c. à soupe
- Aneth4 brin
- Ciboulette0,25 botte
- Graines de sésame2 c. à soupe
- Piment d'Espelette (facultatif)1 pincée
- Fleur de sel au goût
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 190 °C.
- Sortir le beurre pour qu'il soit pommade.
- Râper finement l'ail, effeuiller le thym.
- Ciseler l'aneth et la ciboulette.
Étapes
Brosser les rutabagas, les éplucher en retirant une épluchure épaisse et couper une fine tranche à la base pour les stabiliser. Les frotter d'huile d'olive et de sel.
Astuce : Retirer soigneusement la couche cireuse éventuelle appliquée sur les rutabagas du commerce.
Envelopper chaque rutabaga dans du papier aluminium avec 2 brins de thym et cuire 60 minutes à 190 °C, jusqu'à ce qu'une pique pénètre avec une légère résistance au centre.
Mélanger le beurre pommade, le miso, le sirop d'érable, l'ail râpé et le thym effeuillé jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Astuce : Le beurre miso se prépare en avance et se conserve 5 jours au froid, en boudin filmé.
Déballer les rutabagas, les inciser en quadrillage sur 1 cm de profondeur et les badigeonner généreusement de beurre miso. Rôtir 40 à 45 minutes à découvert en arrosant toutes les 10 minutes avec le beurre fondu et le reste de beurre miso.
Astuce : Si la coloration est trop rapide, couvrir le sommet d'une feuille d'aluminium : le miso et l'érable brûlent vite.
Attention : Ouvrir les papillotes en les éloignant du visage : la vapeur dégagée est brûlante.
Mélanger le yaourt grec, le jus de citron, l'aneth et la ciboulette, saler légèrement et réserver au froid.
Attention : Conserver la sauce au yaourt à 0-3 °C jusqu'au dressage.
Torréfier les graines de sésame à sec dans une poêle 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient blondes.
Laisser reposer les rutabagas 10 minutes, puis les couper en quartiers ou les présenter entiers pour un service à partager.
Astuce : Vérifier la cuisson à cœur : la lame doit traverser le centre sans résistance.
Dressage
Étaler la sauce yaourt en large virgule dans une assiette creuse, déposer le rutabaga entier ou deux quartiers dessus, napper du jus de cuisson au beurre miso, parsemer de sésame torréfié, d'herbes fraîches, de fleur de sel et d'une pincée de piment d'Espelette.
Conservation
Les rutabagas précuits en papillote se conservent 48 heures à 0-3 °C après refroidissement rapide ; procéder au laquage à la commande. Le beurre miso se garde 5 jours au froid.
« Regarde-moi briller avec mon laquage miso-érable ! J'ai mis mon plus beau manteau d'hiver rien que pour toi. »
— Rutabaga