Le chef
Cornish pasty au bœuf, rutabaga et pomme de terre
Rutabaga · Cuisine_du_monde · 130 min · Moyen
Le chausson le plus célèbre de Cornouailles, croustillant et doré, qui cache un cœur fondant de bœuf, de rutabaga et de pomme de terre bien poivrés. Il tient dans la main et te cale pour toute l'après-midi.
Ingrédients (6 portions)
- Rutabaga350 g
- Paleron de bœuf500 g
- Pomme de terre à chair ferme350 g
- Oignon jaune200 g
- Farine de blé T55500 g
- Beurre doux froid150 g
- Saindoux100 g
- Eau froide150 ml
- Sel fin3 c. à café
- Poivre noir moulu1 c. à café
- Beurre doux (garniture)30 g
- Œuf (dorure)1 pièce
Avant de commencer
- Couper le beurre et le saindoux froids en dés.
- Éplucher le rutabaga, la pomme de terre et l'oignon.
- Retirer les nerfs du paleron et le garder au froid jusqu'à la taille.
- Battre l'œuf avec une pincée de sel pour la dorure.
- Chemiser deux plaques de papier sulfurisé.
Étapes
Sabler la farine, 1 cuillère à café de sel, le beurre et le saindoux du bout des doigts. Ajouter l'eau froide, rassembler sans travailler excessivement, fraiser une fois, filmer et réserver 30 minutes au froid.
Astuce : Une pâte travaillée au minimum reste friable et ne se rétracte pas à la cuisson.
Tailler le paleron en dés de 1 cm. Émincer la pomme de terre et le rutabaga en lamelles irrégulières de 3 mm et ciseler grossièrement l'oignon.
Astuce : Des lamelles fines garantissent une cuisson complète du rutabaga en même temps que la viande.
Attention : Tailler la viande crue sur une planche dédiée et la remettre au froid immédiatement.
Abaisser la pâte à 4 mm et détailler 6 disques de 20 cm de diamètre.
Sur une moitié de chaque disque, superposer pomme de terre, rutabaga, oignon puis bœuf, en salant et poivrant généreusement chaque couche. Terminer par une couche de rutabaga et une noisette de beurre.
Astuce : Le poivre est la signature du pasty : ne pas en avoir peur.
Humidifier le bord, replier la pâte en demi-lune, souder puis sertir en torsadant le bord sur le côté (crimp). Dorer à l'œuf et percer une petite cheminée sur le dessus.
Astuce : Réserver les pasties 10 minutes au froid avant enfournement pour un sertissage bien net.
Enfourner 15 minutes à 200 °C pour saisir la pâte, puis baisser à 170 °C et poursuivre 40 minutes jusqu'à une coloration dorée profonde.
Attention : Contrôler à la sonde par la cheminée : 75 °C minimum à cœur, la garniture étant crue à l'enfournement.
Laisser reposer 10 minutes sur grille afin que les jus de cuisson se répartissent dans la garniture avant de servir.
Dressage
Servir le pasty entier sur une planche ou une assiette, accompagné d'une petite salade de cresson ou d'un pickle d'oignons rouges, avec une sauce brune ou une moutarde forte à part.
Conservation
Refroidir rapidement et conserver 3 jours à 0-3 °C ; réchauffer 15 minutes au four à 170 °C jusqu'à 63 °C à cœur minimum. Les pasties crus se congèlent et se cuisent directement surgelés (rallonger de 15 minutes).
Version végétale
Remplacer le bœuf par 250 g de lentilles vertes cuites et 250 g de champignons de Paris poêlés et assaisonnés au thym ; réaliser la pâte avec de la margarine végétale et dorer au lait végétal sucré.
« Les mineurs de Cornouailles m'emportaient au fond de la mine pour garder la pêche ! Toi, croque-moi juste au soleil, c'est déjà parfait. »
— Rutabaga