Le chef
Rutabaga rémoulade à la pomme verte et aux noix
Rutabaga · Entree_salade · 55 min · Facile
Le cousin croquant du céleri rémoulade débarque dans ton assiette ! Une julienne de rutabaga crue, une pointe de pomme acidulée, une mayo moutardée et des noix grillées : frais, croquant et terriblement addictif.
Ingrédients (4 portions)
- Rutabaga500 g
- Pomme Granny Smith1 pièce
- Jus de citron30 ml
- Jaune d'œuf pasteurisé20 g
- Moutarde de Dijon1 c. à soupe
- Huile de tournesol120 ml
- Vinaigre de cidre1 c. à soupe
- Cerneaux de noix40 g
- Persil plat4 brin
- Ciboulette (facultatif)0,25 botte
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Laver le rutabaga et la pomme, les éplucher (rutabaga avec une épluchure épaisse).
- Sortir les ingrédients de la mayonnaise à température homogène (jaune et moutarde au même niveau de température que l'huile).
- Effeuiller et ciseler le persil, ciseler la ciboulette.
- Concasser grossièrement les cerneaux de noix.
Étapes
Tailler le rutabaga en julienne fine de 2 mm à la mandoline et la déposer dans un cul-de-poule.
Astuce : Couper le rutabaga en deux pour obtenir une base plane et stable sur la mandoline.
Attention : Port du gant anti-coupure obligatoire à la mandoline, utiliser le poussoir pour la fin du légume.
Assaisonner la julienne avec 2/3 du jus de citron et une pincée de sel, mélanger et laisser dégorger 10 minutes. Presser ensuite légèrement entre les mains pour retirer l'eau rendue.
Astuce : Ce dégorgeage assouplit la julienne et évite une rémoulade aqueuse.
Fouetter le jaune d'œuf pasteurisé avec la moutarde, une pincée de sel et le vinaigre, puis verser l'huile en filet en fouettant sans arrêt jusqu'à obtenir une mayonnaise ferme. Poivrer.
Astuce : Détendre avec une cuillère d'eau froide si la mayonnaise est trop ferme pour bien enrober.
Attention : Utiliser exclusivement du jaune d'œuf pasteurisé et réserver la mayonnaise à 0-3 °C dès sa réalisation.
Tailler la pomme Granny Smith en julienne et la citronner immédiatement avec le reste du jus de citron pour éviter l'oxydation.
Mélanger la julienne de rutabaga, la pomme et la mayonnaise, ajouter le persil, rectifier l'assaisonnement. Filmer au contact et réserver 30 minutes à 0-3 °C.
Astuce : Le repos permet à la sauce de pénétrer la julienne et d'harmoniser les saveurs.
Attention : Préparation à base d'œufs et de légumes crus : stockage à 0-3 °C impératif.
Torréfier les noix concassées à sec dans une poêle 3 minutes à feu moyen, puis les laisser refroidir avant de les parsemer au dressage.
Dressage
Dresser à l'emporte-pièce en dôme au centre d'une assiette froide, parsemer de noix torréfiées, de ciboulette ciselée et d'un tour de moulin à poivre. Quelques bâtonnets de pomme posés sur le dessus apportent de la hauteur.
Conservation
Conserver en bac filmé et étiqueté à 0-3 °C, à consommer dans les 24 heures. Ajouter les noix au moment du service pour garder leur croquant.
« Le céleri croyait être le roi de la rémoulade ? Ha ! Goûte-moi en julienne croquante et dis-moi qui gagne ! »
— Rutabaga