Le chef
Huevos rancheros aux haricots rouges refrits
Rudy Haricot Rouge · Petit_dejeuner · 45 min · Facile
Un petit-déj mexicain qui réveille en fanfare : tortillas de maïs dorées, haricots rouges écrasés et fondants, œufs au plat, salsa tomate pimentée et avocat. Tu démarres la journée avec le plein d'énergie !
Ingrédients
- haricots rouges cuits égouttés400 g
- œufs8 pièce
- tortillas de maïs 100 %8 pièce
- tomates mûres500 g
- oignon blanc1 pièce
- piment jalapeño1 pièce
- ail2 gousse
- cumin en poudre1 c. à café
- huile de tournesol4 c. à soupe
- sel fin au goût
- avocats mûrs2 pièce
- queso fresco ou feta émiettée80 g
- coriandre fraîche1 botte
- citron vert2 pièce
Avant de commencer
- Ciseler l'oignon, en garder un quart cru pour la finition.
- Épépiner et hacher le jalapeño, hacher l'ail.
- Monder et concasser les tomates.
- Effeuiller la coriandre, couper les citrons verts en quartiers ; trancher les avocats à la minute.
Étapes
Faire suer les trois quarts de l'oignon, l'ail et le jalapeño dans 1 cuillère d'huile 4 minutes. Ajouter les tomates, saler et cuire 10 minutes, puis mixer grossièrement.
Astuce : Griller les tomates à la flamme avant de les concasser pour une salsa plus fumée.
Chauffer 1 cuillère d'huile, ajouter les haricots et le cumin, les écraser au presse-purée en ajoutant un peu d'eau chaude jusqu'à texture crémeuse. Poêler 5 minutes en remuant.
Astuce : Laisser accrocher légèrement le fond pour un goût grillé, puis décoller.
Attention : Haricots maison : blanchis 10 minutes à ébullition vive puis cuits à cœur. Maintien chaud au-dessus de 63 °C.
Passer les tortillas 30 secondes par face dans une poêle légèrement huilée, jusqu'à ce qu'elles soient souples et piquées de doré. Garder au chaud sous un linge.
Cuire les œufs au plat dans une poêle huilée à feu moyen, couvert 2 minutes pour figer le blanc en gardant le jaune coulant.
Astuce : Couvrir la poêle permet de cuire le dessus du blanc sans retourner l'œuf.
Attention : Pour les femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées, cuire le jaune jusqu'à ce qu'il soit ferme. Œufs stockés au froid, cassés à la minute.
Superposer deux tortillas, tartiner de haricots refrits, déposer deux œufs, napper de salsa chaude autour des jaunes, ajouter l'avocat, le fromage émietté, l'oignon cru et la coriandre.
Dressage
Assiette plate chaude, tortillas en base, œufs au centre entourés de salsa rouge, éventail d'avocat, fromage émietté, coriandre et quartier de citron vert.
Conservation
Salsa : 3 jours au réfrigérateur. Haricots refrits : 3 jours au froid, réchauffer à 70 °C à cœur. Œufs et avocat : à préparer à la minute.
Version végétale
Version vegan : remplacer les œufs par un tofu brouillé au curcuma et au cumin, et le fromage par une crème de cajou citronnée.
« Debout là-dedans, c'est l'heure de la relève ! Rudy t'a préparé un petit-déj qui allume la chaudière pour toute la journée ! »
— Rudy Haricot Rouge