Le chef
Haricots rouges à la bourguignonne, lardons et vin rouge
Rudy Haricot Rouge · Plat_francais · 860 min · Moyen
Un plat de terroir comme on l'aime : des haricots rouges mijotés dans le vin rouge avec lardons fumés, petits oignons et carottes. Une sauce brillante et gourmande qui donne envie de saucer avec du bon pain !
Ingrédients
- haricots rouges secs500 g
- vin rouge de Bourgogne (pinot noir)50 cl
- eau1 l
- lardons fumés200 g
- oignons grelots18 pièce
- carottes150 g
- échalote2 pièce
- ail2 gousse
- thym frais3 brin
- laurier1 feuille
- beurre doux40 g
- farine de blé T5520 g
- sucre semoule1 c. à café
- sel fin au goût
- poivre noir du moulin au goût
- persil plat6 brin
Avant de commencer
- Faire tremper les haricots 12 h à l'eau froide au réfrigérateur.
- Éplucher les oignons grelots, tailler les carottes en rondelles biseautées, ciseler les échalotes, écraser l'ail.
- Préparer un bouquet garni avec thym, laurier et queues de persil.
- Malaxer 20 g de beurre avec la farine pour obtenir le beurre manié, réserver au froid.
Étapes
Égoutter les haricots, les couvrir d'eau froide, porter à gros bouillon 10 minutes, égoutter et rincer.
Attention : Ébullition vive de 10 minutes minimum pour éliminer la lectine toxique des haricots rouges crus.
Porter le vin rouge à ébullition dans une casserole et le flamber pour éliminer l'alcool, puis réduire d'un tiers.
Astuce : Le vin flambé perd son âpreté et ne fera pas virer la couleur des haricots.
Attention : Flamber hotte coupée, à distance de tout produit inflammable, couvercle à portée de main.
Dans la cocotte, faire rissoler les lardons à sec, réserver. Faire suer échalotes, ail et carottes dans la graisse rendue 5 minutes.
Ajouter les haricots, le vin réduit, l'eau et le bouquet garni. Porter à frémissement et cuire à couvert 60 à 70 minutes jusqu'à tendreté. Saler en fin de cuisson.
Astuce : Les haricots doivent rester juste couverts : ajouter un peu d'eau chaude si besoin.
Pendant ce temps, glacer les oignons grelots à brun dans une sauteuse avec 20 g de beurre, le sucre, une pincée de sel et de l'eau à hauteur, jusqu'à évaporation et coloration.
Retirer le bouquet garni, incorporer le beurre manié par petits morceaux en remuant délicatement, laisser frémir 3 minutes. Ajouter lardons et oignons glacés, poivrer généreusement.
Astuce : La sauce doit napper la cuillère et être brillante.
Attention : Contrôler 70 °C à cœur avant service, maintien au-dessus de 63 °C.
Dressage
Servir en cocotte individuelle ou assiette creuse, oignons glacés et lardons sur le dessus, persil plat ciselé. Accompagner de croûtons aillés ou d'une saucisse grillée.
Conservation
3 jours au réfrigérateur à 3 °C maximum, en bac filmé. Congélation possible 2 mois. Réchauffer doucement à 70 °C à cœur en détendant avec un peu d'eau.
Version végétale
Remplacer les lardons par 250 g de champignons de Paris rôtis à l'huile d'olive avec une pincée de paprika fumé, et le beurre par de l'huile d'olive et une margarine végétale pour le beurre manié : la recette devient vegan.
« Même un pompier a le droit d'aimer le vin rouge… quand il s'évapore à la flambée ! Rudy te sert la Bourgogne dans une cocotte. »
— Rudy Haricot Rouge