Le chef
Rajma masala, curry de haricots rouges à l'indienne
Rudy Haricot Rouge · Vegetarien · 845 min · Facile
Le plat doudou du nord de l'Inde : des haricots rouges tout fondants dans une sauce tomate-oignon parfumée au gingembre et au garam masala. Avec son riz basmati, c'est un câlin épicé 100 % végétal !
Ingrédients
- haricots rouges secs400 g
- oignons jaunes300 g
- tomates mûres400 g
- gingembre frais30 g
- ail4 gousse
- piment vert2 pièce
- huile de colza4 c. à soupe
- graines de cumin1 c. à café
- coriandre en poudre2 c. à café
- curcuma1 c. à café
- piment du Cachemire2 c. à café
- garam masala2 c. à café
- feuilles de fenugrec séchées (kasuri methi) (facultatif)1 c. à soupe
- sel fin au goût
- riz basmati450 g
- coriandre fraîche1 botte
- citron jaune1 pièce
Avant de commencer
- Faire tremper les haricots 12 h à l'eau froide au réfrigérateur.
- Ciseler finement les oignons, mixer les tomates en purée.
- Râper le gingembre et l'ail en pâte, émincer les piments verts.
- Rincer le riz basmati jusqu'à ce que l'eau soit claire, le laisser tremper 20 minutes.
Étapes
Égoutter les haricots, les couvrir d'eau froide, porter à gros bouillon 10 minutes, égoutter. Recouvrir d'eau neuve et cuire à frémissement 50 à 60 minutes jusqu'à tendreté. Saler en fin de cuisson et conserver 400 ml d'eau de cuisson.
Astuce : Une cuisson en autocuiseur réduit le temps à 20 minutes après le blanchiment.
Attention : Ébullition vive d'au moins 10 minutes indispensable pour détruire la lectine toxique des haricots rouges crus.
Chauffer l'huile dans le sautoir, y faire crépiter les graines de cumin 30 secondes. Ajouter les oignons et les faire dorer 10 à 12 minutes à feu moyen.
Astuce : Des oignons bien dorés donnent la couleur et la profondeur du rajma.
Ajouter la pâte gingembre-ail et les piments verts, cuire 2 minutes. Incorporer les épices en poudre sauf le garam masala, puis la purée de tomates. Réduire 10 minutes jusqu'à ce que l'huile se sépare sur les bords.
Astuce : Déglacer avec une cuillère d'eau si les épices attachent.
Ajouter les haricots égouttés et l'eau de cuisson réservée. Mijoter 20 minutes à feu doux. Écraser un quart des haricots à la louche pour épaissir la sauce, ajouter le garam masala et le fenugrec froissé entre les mains.
Attention : Contrôler 70 °C à cœur avant service ; maintien chaud au-dessus de 63 °C.
Égoutter le riz, le cuire dans 1,5 fois son volume d'eau salée à couvert 12 minutes à feu doux, puis laisser reposer 5 minutes hors du feu avant d'égrainer.
Astuce : Ne pas soulever le couvercle pendant la cuisson.
Attention : Riz cuit : servir rapidement ou refroidir en moins de 2 heures (risque Bacillus cereus).
Rectifier le sel, ajouter un trait de jus de citron et la coriandre ciselée. Servir bien chaud.
Dressage
Mouler le riz basmati au cercle sur le côté d'une assiette creuse, napper le rajma à côté, parsemer de coriandre fraîche et poser une fine rondelle d'oignon rouge et un quartier de citron.
Conservation
Rajma : 3 jours au réfrigérateur à 3 °C maximum, congélation possible 3 mois. Riz : 24 heures au froid après refroidissement rapide, réchauffer une seule fois.
« Caserne Rudy au rapport ! Ce curry, c'est un incendie de saveurs maîtrisé : ça chauffe, ça parfume, mais personne n'est blessé… sauf ta faim ! »
— Rudy Haricot Rouge