Le chef
Chili con carne aux haricots rouges
Rudy Haricot Rouge · Cuisine_du_monde · 870 min · Facile
Alerte gourmandise : un chili mijoté longuement, des haricots rouges fondants, du bœuf bien relevé et une pointe de fumé qui réchauffe tout de suite. Une cuillère de crème fraîche, un peu de coriandre, et tu ne laisses rien dans l'assiette !
Ingrédients
- haricots rouges secs500 g
- bœuf haché 15 % MG1000 g
- oignons jaunes300 g
- poivrons rouges2 pièce
- ail4 gousse
- tomates concassées800 g
- concentré de tomate2 c. à soupe
- eau500 ml
- cumin en poudre2 c. à soupe
- paprika fumé1 c. à soupe
- piment chipotle en poudre1 c. à café
- origan séché1 c. à café
- cacao amer en poudre (facultatif)1 c. à soupe
- huile de tournesol3 c. à soupe
- sel fin au goût
- crème fraîche épaisse (facultatif)200 g
- coriandre fraîche1 botte
- citron vert2 pièce
Avant de commencer
- Mettre les haricots à tremper 12 h dans 3 fois leur volume d'eau froide, au froid positif.
- Ciseler les oignons, tailler les poivrons en dés de 1 cm, hacher l'ail.
- Peser et mélanger les épices sèches dans un ramequin.
- Effeuiller la coriandre et tailler les citrons verts en quartiers.
Étapes
Égoutter et rincer les haricots trempés. Les couvrir largement d'eau froide non salée, porter à ébullition franche et maintenir le gros bouillon 10 minutes. Égoutter et jeter l'eau.
Astuce : Écumer en début d'ébullition pour une sauce plus nette.
Attention : Ébullition vive d'au moins 10 minutes obligatoire : les haricots rouges crus ou sous-cuits contiennent une lectine toxique (phytohémagglutinine). Ne jamais les cuire crus en mijoteuse basse température.
Recouvrir les haricots d'eau froide neuve, porter à frémissement et cuire 45 minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais entiers. Saler en fin de cuisson et réserver dans leur eau.
Astuce : Saler en fin de cuisson évite une peau qui durcit.
Chauffer l'huile dans la marmite à feu vif. Saisir le bœuf haché en deux fois, en l'émiettant, jusqu'à belle coloration. Réserver.
Astuce : Ne pas surcharger la marmite : la viande doit griller, pas bouillir.
Dans la même marmite, faire suer oignons et poivrons 6 minutes, ajouter l'ail puis les épices et le concentré de tomate. Pincer 1 minute en remuant pour torréfier.
Astuce : Les épices doivent embaumer sans brûler : baisser le feu si besoin.
Remettre la viande, ajouter les tomates concassées, l'eau et les haricots égouttés. Porter à ébullition puis mijoter à couvert 45 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Incorporer le cacao, rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Écraser une louche de haricots contre la paroi pour lier naturellement la sauce.
Attention : Vérifier une température à cœur d'au moins 70 °C avant le service ou le refroidissement.
Servir immédiatement ou maintenir au bain-marie à plus de 63 °C. Pour un service différé, répartir en bacs gastro de faible épaisseur et passer en cellule de refroidissement.
Astuce : Le chili est encore meilleur le lendemain : idéal en préparation à l'avance.
Attention : Refroidissement rapide : passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures.
Dressage
Servir en assiette creuse ou bol, une quenelle de crème fraîche au centre, coriandre effeuillée et un quartier de citron vert. Accompagner de riz blanc ou de tortillas chaudes.
Conservation
3 jours au réfrigérateur entre 0 et 3 °C en bac filmé et étiqueté. Se congèle 3 mois à -18 °C. Réchauffer à cœur à 70 °C minimum, une seule fois.
Version végétale
Remplacer le bœuf par 250 g de protéines de soja texturées réhydratées dans un bouillon de légumes et 300 g de champignons de Paris hachés bien colorés ; servir avec une crème végétale : on obtient un chili sin carne vegan.
« Ici Rudy, pompier de garde ! Ce chili, c'est moi qui mets le feu… et la crème fraîche qui l'éteint. Pas de panique, j'ai mon casque ! »
— Rudy Haricot Rouge