Le chef
Dos de cabillaud, écrasé de pommes de terre à la roquette et beurre noisette
Roquette · Plat_francais · 50 min · Moyen
Un dos de cabillaud nacré qui s'effeuille tout seul, posé sur un écrasé de pommes de terre tout vert de roquette, le tout arrosé d'un beurre noisette parfumé. Réconfortant et pétillant à la fois : tu vas fondre !
Ingrédients (4 portions)
- Roquette120 g
- Dos de cabillaud avec peau (150 g)600 g
- Pommes de terre à chair ferme (type charlotte)800 g
- Huile d'olive vierge extra60 ml
- Lait entier100 ml
- Beurre doux80 g
- Citron jaune1 pièce
- Gros sel20 g
- Fleur de sel et poivre blanc au goût
Avant de commencer
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en morceaux réguliers
- Ciseler 100 g de roquette, réserver 20 g de feuilles entières
- Désarêter les dos de cabillaud à la pince et les éponger
- Préchauffer le four à 180 °C
- Zester et presser le citron
Étapes
Cuire les pommes de terre départ eau froide salée 20 minutes à frémissement, jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance. Égoutter et laisser sécher 2 minutes dans la casserole.
Écraser grossièrement à la fourchette avec 40 ml d'huile d'olive et le lait chaud, saler, poivrer, puis incorporer hors du feu la roquette ciselée et le zeste de citron.
Astuce : Incorporer la roquette au tout dernier moment pour qu'elle reste verte et poivrée.
Attention : Maintenir l'écrasé au chaud à 63 °C minimum s'il est préparé avant le service.
Chauffer le reste d'huile dans la poêle, déposer les dos côté peau et les saisir 3 minutes à feu moyen-vif sans les bouger, jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
Astuce : Presser légèrement le poisson à la spatule les 20 premières secondes pour éviter que la peau ne se rétracte.
Retourner les dos et glisser la poêle au four à 180 °C 4 à 6 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à 60 °C à cœur pour une chair nacrée qui s'effeuille.
Attention : Contrôler la température à cœur à la sonde : 60 °C minimum.
Chauffer le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il mousse, prenne une couleur noisette et une odeur de biscuit, puis stopper la cuisson avec le jus de citron.
Astuce : Le jus de citron fait mousser vivement : le verser à distance.
Attention : Beurre brûlant : risque de projections.
Former une quenelle généreuse d'écrasé, poser le cabillaud peau dessus, napper de beurre noisette et ajouter quelques feuilles de roquette fraîches et une pincée de fleur de sel.
Dressage
En assiette creuse chaude, écrasé vert au centre, dos de cabillaud peau croustillante au-dessus, beurre noisette versé en salle ou en cuisine, feuilles de roquette et fleur de sel.
Conservation
Cabillaud cru : 24 heures entre 0 et 2 °C sur glace. Écrasé sans roquette : 48 heures à 3 °C après refroidissement rapide ; ajouter la roquette à la remise en température.
Version végétale
Remplacer le cabillaud par un steak de chou-fleur épais rôti au four à 200 °C 25 minutes, servi sur le même écrasé à la roquette, avec le beurre noisette remplacé par une huile d'olive tiède aux noisettes torréfiées pour une version vegan (ajoute l'allergène fruits à coque).
« Le cabillaud est tout doux, le beurre sent la noisette… il fallait bien quelqu'un pour pimenter la purée ! Devine qui ? »
— Roquette