Le chef
Burger rebelle : bœuf, roquette, parmesan et oignons confits
Roquette · Burger · 55 min · Moyen
Un steak juteux, des oignons rouges confits tout doux, du parmesan qui fond et une mayo à la roquette qui pique gentiment. Un burger avec du caractère : prépare-toi à t'en mettre plein les doigts !
Ingrédients (4 portions)
- Roquette100 g
- Pains burger briochés au sésame4 pièce
- Steaks hachés de bœuf 15 % MG (150 g)600 g
- Parmesan en copeaux60 g
- Oignons rouges300 g
- Beurre doux20 g
- Sucre roux15 g
- Vinaigre balsamique20 ml
- Mayonnaise80 g
- Sel fin1 c. à café
- Poivre noir au goût
Avant de commencer
- Émincer les oignons rouges en fines lanières
- Mixer 20 g de roquette avec la mayonnaise pour obtenir une mayo verte
- Laver et essorer le reste de la roquette
- Lever les copeaux de parmesan
- Sortir les steaks au dernier moment de la chambre froide
Étapes
Faire fondre les oignons dans le beurre 20 minutes à feu doux avec une pincée de sel, ajouter le sucre puis déglacer au vinaigre balsamique et réduire à sec 5 minutes.
Astuce : Préparer les oignons en grande quantité : ils se conservent 4 jours au froid.
Attention : Refroidir rapidement les oignons confits s'ils sont préparés à l'avance.
Mixer 20 g de roquette avec la mayonnaise jusqu'à obtenir une sauce vert tendre, réserver au froid.
Attention : Mayonnaise à maintenir à 3 °C, la sortir uniquement le temps du service.
Saisir les steaks sur plancha très chaude 3 à 4 minutes par face, saler et poivrer après la première face. Déposer les copeaux de parmesan sur le steak la dernière minute et couvrir d'une cloche pour les faire fondre.
Astuce : Ne pas écraser le steak à la spatule : il perdrait ses sucs.
Attention : Viande hachée : viser 70 °C à cœur ; une cuisson rosée n'est envisageable qu'avec une viande hachée à la demande dans l'établissement, et à proscrire pour les enfants et personnes fragiles.
Ouvrir les pains et les toaster face coupée 1 minute sur la plancha.
Napper la base de mayo roquette, poser une poignée de roquette, le steak au parmesan, une cuillère d'oignons confits, encore un peu de roquette puis le chapeau tartiné de mayo.
Astuce : La roquette sous le steak forme un rempart contre le jus et évite un pain détrempé.
Dressage
Burger piqué d'une brochette en bois, servi sur planche avec frites ou salade de roquette, la roquette débordant généreusement sur les côtés et un ramequin de mayo roquette.
Conservation
Oignons confits : 4 jours à 3 °C. Mayo roquette : 24 heures à 3 °C. Steaks cuits : à servir immédiatement.
Version végétale
Remplacer le steak de bœuf par une galette de pois chiches et champignons rôtie à la plancha, ou un steak végétal du commerce, en conservant oignons confits, parmesan et roquette.
« Le cheddar ? Pas aujourd'hui ! Dans ce burger, c'est moi la rebelle qui pique et le parmesan qui fond. Ouvre grand ! »
— Roquette