Le chef
Velouté de roquette et pommes de terre
Roquette · Soupe · 40 min · Facile
Un velouté vert tendre, onctueux comme une caresse mais avec une petite pointe poivrée qui te réveille les papilles. Une cuillère, deux cuillères… et le bol est vide !
Ingrédients (4 portions)
- Roquette150 g
- Pommes de terre farineuses (type bintje)400 g
- Blanc de poireau150 g
- Oignon jaune100 g
- Beurre doux30 g
- Eau1 l
- Crème liquide 30 %100 ml
- Sel fin8 g
- Poivre blanc au goût
- Huile d'olive vierge extra20 ml
Avant de commencer
- Éplucher et tailler les pommes de terre en dés de 2 cm
- Émincer finement poireau et oignon après lavage
- Laver et essorer la roquette, réserver quelques feuilles pour la finition
- Préparer un bac de glace pour le refroidissement
Étapes
1
Suer les aromates · 5 min
Faire suer l'oignon et le poireau dans le beurre 5 minutes à feu doux, sans coloration, avec une pincée de sel.
Astuce : Aucune coloration : elle ternirait le vert du velouté.
Faire suer l'oignon et le poireau dans le beurre 5 minutes à feu doux, sans coloration, avec une pincée de sel.
Astuce : Aucune coloration : elle ternirait le vert du velouté.
2
Cuire les pommes de terre · 20 min
Ajouter les pommes de terre, mouiller avec l'eau, saler et cuire à frémissement 20 minutes jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement.
Ajouter les pommes de terre, mouiller avec l'eau, saler et cuire à frémissement 20 minutes jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement.
3
Ajouter la roquette · 3 min
Retirer du feu, ajouter la roquette et la crème, laisser tomber 1 minute puis mixer aussitôt jusqu'à obtenir une texture lisse.
Astuce : Un passage au blender puis au chinois donne une texture vraiment veloutée.
Retirer du feu, ajouter la roquette et la crème, laisser tomber 1 minute puis mixer aussitôt jusqu'à obtenir une texture lisse.
Astuce : Un passage au blender puis au chinois donne une texture vraiment veloutée.
4
Rectifier · 2 min
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre blanc et ajuster la consistance avec un peu d'eau chaude si nécessaire.
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre blanc et ajuster la consistance avec un peu d'eau chaude si nécessaire.
5
Refroidir ou servir · 5 min
Servir immédiatement, ou refroidir en bac posé sur glace ou en cellule pour une remise en température au service.
Astuce : Le refroidissement rapide fixe la couleur verte : le velouté ne vire pas au kaki.
Attention : Passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures, puis stocker à 3 °C.
Servir immédiatement, ou refroidir en bac posé sur glace ou en cellule pour une remise en température au service.
Astuce : Le refroidissement rapide fixe la couleur verte : le velouté ne vire pas au kaki.
Attention : Passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures, puis stocker à 3 °C.
Dressage
En assiette creuse ou bol chaud, trait de crème en spirale, quelques feuilles de roquette fraîches et un filet d'huile d'olive.
Conservation
3 jours à 3 °C en bac filmé et étiqueté. Remettre en température une seule fois à 63 °C minimum à cœur.
« Oui, je sais être douce… mais juste en surface ! Plonge ta cuillère, je garde mon petit coup de poivre pour la fin. »
— Roquette