Le chef
Carpaccio de bœuf, roquette, citron et parmesan
Roquette · Entree_salade · 85 min · Facile
De fines lamelles de bœuf fondantes, un filet d'huile d'olive, un zeste de citron et un nuage de roquette poivrée coiffé de parmesan. Frais, élégant et plein de peps : tu vas le dévorer en trois coups de fourchette !
Ingrédients (4 portions)
- Roquette80 g
- Filet de bœuf paré (cœur de filet)400 g
- Parmesan50 g
- Citron jaune non traité1 pièce
- Huile d'olive vierge extra60 ml
- Fleur de sel1 pincée
- Poivre noir concassé au goût
Avant de commencer
- Parer entièrement le filet (aponévroses, gras)
- Rouler le filet serré dans du film alimentaire
- Refroidir les assiettes
- Laver et essorer la roquette
- Préparer l'huile citronnée : 60 ml d'huile, jus d'un demi-citron, zeste fin
Étapes
Placer le filet filmé 60 minutes au congélateur pour le raffermir sans le congeler à cœur.
Astuce : Le tranchage est parfait lorsque la viande résiste sous le doigt sans être dure.
Attention : Travailler une viande de première fraîcheur, d'origine tracée, maintenue à 3 °C maximum jusqu'au raffermissement.
Retirer le film et trancher le filet en lamelles de 2 mm à la trancheuse ou au couteau, d'un seul mouvement.
Attention : Désinfecter trancheuse et planche avant et après usage ; utiliser une planche rouge dédiée aux viandes crues.
Disposer les lamelles en rosace sur un film, recouvrir d'un second film et aplatir délicatement à la batte. Retourner sur l'assiette froide et retirer le film.
Astuce : Dresser à l'avance et réserver les assiettes filmées au froid pour envoyer en 1 minute au service.
Attention : Assiettes dressées à conserver à 3 °C et à servir dans les 2 heures.
À l'envoi, badigeonner la viande d'huile citronnée au pinceau, saler à la fleur de sel et poivrer.
Astuce : Ne jamais assaisonner à l'avance : le citron cuit la viande et la grise.
Assaisonner la roquette d'un trait d'huile citronnée, la déposer en dôme au centre et ajouter les copeaux de parmesan levés à l'économe.
Dressage
Rosace de bœuf couvrant toute l'assiette, dôme de roquette au centre, copeaux de parmesan, quartier de citron et quelques grains de poivre concassé sur le rebord.
Conservation
Assiettes dressées filmées : 2 heures maximum à 3 °C. Viande tranchée non consommée : à jeter en fin de service.
Version végétale
Carpaccio de betterave chioggia et de betterave jaune taillées à la mandoline, même assaisonnement citron-huile d'olive, roquette et copeaux de fromage à présure végétale.
« Le bœuf fait le beau en rosace, mais c'est moi qui lui donne du caractère ! Un carpaccio sans roquette, c'est un concert sans guitare. »
— Roquette