Le chef
Pizza roquette, jambon cru et copeaux de parmesan
Roquette · Pizza · 398 min · Moyen
Une pâte croustillante et alvéolée, une sauce tomate qui chante, et au moment de servir une avalanche de roquette poivrée, de jambon cru fondant et de copeaux de parmesan. C'est la pizza qui a du mordant, et tu vas adorer croquer dedans !
Ingrédients (4 portions)
- Roquette120 g
- Farine de blé T00500 g
- Eau froide325 ml
- Levure fraîche de boulanger3 g
- Sel fin12 g
- Huile d'olive vierge extra40 ml
- Pulpe de tomate300 g
- Mozzarella fior di latte400 g
- Jambon cru type Parme, tranché fin240 g
- Parmesan60 g
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Peser tous les ingrédients de la pâte
- Égoutter et détailler la mozzarella en dés de 1 cm sur grille
- Laver, essorer et réserver la roquette au froid
- Lever les copeaux de parmesan à l'économe
- Préchauffer le four à pizza au moins 45 minutes
Étapes
Délayer la levure dans l'eau froide, ajouter la farine puis pétrir 8 minutes en vitesse lente. Incorporer le sel puis 20 ml d'huile et pétrir encore 4 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se décolle des parois.
Astuce : Une eau froide limite l'échauffement de la pâte : elle doit sortir du pétrin vers 24 °C.
Laisser pointer 2 heures à température ambiante sous film. Diviser en 4 pâtons d'environ 210 g, bouler serré et placer en bacs filmés pour un apprêt de 4 heures minimum.
Astuce : Un apprêt de 24 heures au froid positif développe davantage d'arômes et d'alvéoles.
Assaisonner la pulpe de tomate de sel et de 10 ml d'huile d'olive, sans la cuire, pour garder une saveur fraîche.
Attention : Conserver la sauce entamée à 3 °C maximum et l'utiliser dans les 72 heures.
Étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm, sans rouleau, en préservant un cordon de 1,5 cm. Répartir 75 g de sauce puis 100 g de mozzarella.
Astuce : Fariner la pelle avec de la semoule fine pour un enfournement sans accroc.
Enfourner à 280 °C (ou plus selon le four) et cuire 6 à 8 minutes en tournant la pizza à mi-cuisson, jusqu'à ce que le cordon soit gonflé et léopardé.
Astuce : Dans un four à bois à 430 °C, la cuisson tombe à 90 secondes.
À la sortie du four, déposer 30 g de roquette assaisonnée d'un filet d'huile, drapper 60 g de jambon cru, parsemer de copeaux de parmesan et donner un tour de moulin à poivre.
Astuce : Poser le jambon sur la roquette et non sur la pizza brûlante, pour qu'il reste soyeux.
Attention : Sortir le jambon cru de la chambre froide au dernier moment.
Dressage
Servir sur planche ou assiette plate de 33 cm, coupée en 6 parts, la roquette en dôme au centre avec les rubans de jambon et les copeaux bien visibles.
Conservation
Pâtons crus : 48 heures à 3 °C en bacs filmés. Pizza cuite : à consommer immédiatement, ne pas réchauffer avec la roquette.
Version végétale
Remplacer le jambon cru par des tomates cerises confites et des pétales d'artichaut grillé, et le parmesan par un fromage à pâte dure à présure végétale.
« Moi, je monte sur la pizza APRÈS le four : je ne fonds pas, je pique ! Croque-moi tant que je suis bien croquante. »
— Roquette