Le chef
Panna cotta au romarin et abricots rôtis au miel
Romarin · Dessert · 220 min · Facile
Une panna cotta toute douce, délicatement infusée au romarin, avec des abricots rôtis au miel bien fondants. Le romarin dans un dessert ? Goûte, et tu ne verras plus jamais les herbes de la même façon !
Ingrédients (6 portions)
- Romarin frais4 brin
- Crème liquide entière 35 %500 ml
- Lait entier200 ml
- Sucre semoule70 g
- Agar-agar2 g
- Abricots frais300 g
- Miel30 g
- Gousse de vanille (facultatif)0,5 pièce
Avant de commencer
- Rincer et sécher le romarin, froisser légèrement 3 brins entre les doigts.
- Laver, couper en deux et dénoyauter les abricots.
- Disposer les verrines sur un plateau parfaitement plat.
- Fendre la demi-gousse de vanille si utilisée.
Étapes
1
Infuser le romarin · 20 min
Porter la crème et le lait à frémissement avec 3 brins de romarin froissés (et la vanille si utilisée). Couvrir hors du feu et laisser infuser 15 min.
Astuce : Goûter au bout de 10 min : le romarin doit parfumer sans dominer ni devenir résineux.
Porter la crème et le lait à frémissement avec 3 brins de romarin froissés (et la vanille si utilisée). Couvrir hors du feu et laisser infuser 15 min.
Astuce : Goûter au bout de 10 min : le romarin doit parfumer sans dominer ni devenir résineux.
2
Gélifier · 5 min
Filtrer l'infusion au chinois en pressant le romarin. Remettre dans la casserole avec le sucre et l'agar-agar en pluie, fouetter, porter à ébullition et maintenir 1 min en fouettant.
Astuce : L'agar-agar ne gélifie qu'après une vraie ébullition d'au moins 30 secondes.
Filtrer l'infusion au chinois en pressant le romarin. Remettre dans la casserole avec le sucre et l'agar-agar en pluie, fouetter, porter à ébullition et maintenir 1 min en fouettant.
Astuce : L'agar-agar ne gélifie qu'après une vraie ébullition d'au moins 30 secondes.
3
Couler et refroidir · 5 min
Couler immédiatement dans les verrines, laisser tiédir quelques minutes puis placer en cellule ou chambre froide au moins 3 h.
Astuce : Couler à l'aide d'un entonnoir à piston pour des bords propres.
Attention : Refroidissement rapide : passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h, puis stocker entre 0 et 4 °C.
Couler immédiatement dans les verrines, laisser tiédir quelques minutes puis placer en cellule ou chambre froide au moins 3 h.
Astuce : Couler à l'aide d'un entonnoir à piston pour des bords propres.
Attention : Refroidissement rapide : passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h, puis stocker entre 0 et 4 °C.
4
Rôtir les abricots · 15 min
Disposer les demi-abricots face coupée vers le haut dans un plat, arroser de miel, ajouter le dernier brin de romarin effeuillé. Rôtir 12 à 15 min à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient fondants mais encore entiers.
Astuce : Récupérer le jus de cuisson miellé : il sert de nappage.
Disposer les demi-abricots face coupée vers le haut dans un plat, arroser de miel, ajouter le dernier brin de romarin effeuillé. Rôtir 12 à 15 min à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient fondants mais encore entiers.
Astuce : Récupérer le jus de cuisson miellé : il sert de nappage.
5
Dresser · 3 min
Laisser tiédir ou refroidir les abricots, les déposer sur les panna cotta bien prises et napper d'une cuillère de jus de cuisson.
Laisser tiédir ou refroidir les abricots, les déposer sur les panna cotta bien prises et napper d'une cuillère de jus de cuisson.
Dressage
Servir en verrine ou démoulée sur assiette creuse : panna cotta, deux demi-abricots rôtis, filet de jus miellé, une petite pointe de romarin frais et éventuellement un tuile ou un sablé breton à côté.
Conservation
Panna cotta filmée : 3 jours entre 0 et 4 °C. Abricots rôtis : 3 jours au froid en boîte fermée.
« Oui oui, une herbe dans un dessert ! Je me suis fait tout doux dans la crème pour te prouver que les plantes vertes savent aussi faire des câlins sucrés. »
— Romarin