Le chef
Burger d'agneau au romarin, feta et oignons confits
Romarin · Burger · 75 min · Moyen
Un steak d'agneau juteux parfumé au romarin, une feta qui fond doucement, des oignons rouges confits au balsamique et une mayo au romarin : c'est la Méditerranée dans un bun ! Tu vas en mettre partout, et c'est tant mieux.
Ingrédients (4 portions)
- Romarin frais3 brin
- Agneau haché (épaule)600 g
- Ail1 gousse
- Pains burger briochés au sésame4 pièce
- Feta AOP120 g
- Oignons rouges2 pièce
- Sucre roux15 g
- Vinaigre balsamique20 ml
- Mayonnaise à la moutarde80 g
- Roquette40 g
- Huile d'olive20 ml
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Hacher très finement 2 brins de romarin (feuilles uniquement), garder le troisième pour la mayonnaise.
- Émincer les oignons rouges finement.
- Émietter grossièrement la feta.
- Laver et essorer la roquette.
- Râper l'ail à la microplane.
Étapes
Faire suer les oignons dans 10 ml d'huile d'olive à feu moyen 10 min sans coloration. Ajouter le sucre roux et le vinaigre balsamique, saler et cuire encore 10 min à feu doux jusqu'à texture confite et brillante.
Astuce : Ajouter un trait d'eau si le fond accroche.
Hacher très finement les feuilles du dernier brin de romarin et les incorporer à la mayonnaise. Réserver au froid au moins 15 min pour que les arômes infusent.
Astuce : Un trait de jus de citron équilibre le côté résineux du romarin.
Attention : Conserver la mayonnaise entre 0 et 4 °C ; ne pas la laisser à température ambiante pendant le service.
Mélanger délicatement l'agneau haché avec le romarin haché, l'ail râpé et le poivre, sans pétrir. Former 4 steaks de 150 g au cercle, d'environ 1,5 cm d'épaisseur, creuser légèrement le centre avec le pouce. Réserver au froid.
Astuce : Saler uniquement juste avant la cuisson pour garder une texture tendre.
Attention : Viande hachée : travailler rapidement, garder les steaks crus entre 0 et 4 °C et se laver les mains après manipulation.
Saler les steaks, les saisir sur plancha huilée à 220 °C 4 min par face. Déposer la feta émiettée sur chaque steak en fin de cuisson et couvrir 1 min d'une cloche pour la faire tiédir.
Attention : Viande hachée : atteindre au moins 70 °C à cœur, contrôle à la sonde désinfectée.
Couper les buns en deux et les toaster côté mie 1 min sur la plancha.
Astuce : Un pain toasté fait barrière et évite que les sauces ne le détrempent.
Tartiner les deux faces des buns de mayonnaise au romarin. Monter dans l'ordre : base, roquette, steak à la feta, oignons confits, chapeau.
Dressage
Servir sur planche ou assiette, burger maintenu par une pique décorée d'un petit brin de romarin, accompagné de frites ou de pommes de terre grenaille rôties au romarin.
Conservation
Steaks crus formés : utilisation dans la journée, entre 0 et 4 °C. Oignons confits : 5 jours au froid en boîte fermée. Mayonnaise au romarin : 24 h au froid.
Version végétale
Remplacer le steak par une galette de pois chiches et lentilles corail au romarin et cumin, liée à la chapelure et dorée à la plancha, avec une feta végétale et une mayonnaise vegan au romarin.
« J'ai mis mon plus beau costume vert pour me glisser dans ce steak. La feta et moi, on forme un duo grec qui envoie du soleil dans ta bouche ! »
— Romarin