Le chef
Focaccia au romarin et fleur de sel
Romarin · Snack · 197 min · Facile
Une focaccia ultra moelleuse, dorée et croustillante, pleine de petits creux remplis d'huile d'olive et de romarin. À l'apéro, à côté d'une soupe ou en sandwich, tu ne pourras plus t'en passer !
Ingrédients (8 portions)
- Romarin frais4 brin
- Farine de blé T65500 g
- Eau tiède400 ml
- Levure fraîche de boulanger8 g
- Sel fin12 g
- Huile d'olive vierge extra100 ml
- Eau froide (saumure)30 ml
- Fleur de sel6 g
Avant de commencer
- Huiler généreusement la plaque avec 40 ml d'huile.
- Effeuiller 3 brins de romarin, garder le dernier en pointes pour la finition.
- Préparer la saumure : 30 ml d'eau froide émulsionnée avec 30 ml d'huile d'olive.
Étapes
1
Mélanger la pâte · 10 min
Dissoudre la levure dans l'eau tiède, ajouter la farine et mélanger à la corne jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Laisser reposer 15 min, puis ajouter le sel et 20 ml d'huile en pinçant la pâte.
Astuce : Ce court repos (autolyse) développe le réseau de gluten sans pétrissage.
Dissoudre la levure dans l'eau tiède, ajouter la farine et mélanger à la corne jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Laisser reposer 15 min, puis ajouter le sel et 20 ml d'huile en pinçant la pâte.
Astuce : Ce court repos (autolyse) développe le réseau de gluten sans pétrissage.
2
Réaliser les rabats · 8 min
Effectuer 4 séries de rabats toutes les 20 min : étirer un bord de pâte vers le haut et le rabattre au centre, en tournant le bac d'un quart de tour, 4 fois par série.
Astuce : Mouiller les mains pour éviter que la pâte n'accroche.
Effectuer 4 séries de rabats toutes les 20 min : étirer un bord de pâte vers le haut et le rabattre au centre, en tournant le bac d'un quart de tour, 4 fois par série.
Astuce : Mouiller les mains pour éviter que la pâte n'accroche.
3
Mettre en plaque · 5 min
Verser la pâte sur la plaque huilée, l'étirer délicatement vers les angles. Si elle se rétracte, attendre 10 min et recommencer. Couvrir et laisser pousser 45 min à 1 h jusqu'à ce qu'elle soit bien gonflée.
Astuce : Pour plus de goût, laisser la pâte en plaque 12 h au froid, puis 1 h à température ambiante.
Verser la pâte sur la plaque huilée, l'étirer délicatement vers les angles. Si elle se rétracte, attendre 10 min et recommencer. Couvrir et laisser pousser 45 min à 1 h jusqu'à ce qu'elle soit bien gonflée.
Astuce : Pour plus de goût, laisser la pâte en plaque 12 h au froid, puis 1 h à température ambiante.
4
Alvéoler et parfumer · 3 min
Napper la pâte de saumure, puis enfoncer les doigts tendus jusqu'au fond de la plaque sur toute la surface. Répartir les feuilles de romarin dans les creux et parsemer de fleur de sel.
Astuce : La saumure forme de petites flaques qui donnent une croûte dorée et brillante.
Napper la pâte de saumure, puis enfoncer les doigts tendus jusqu'au fond de la plaque sur toute la surface. Répartir les feuilles de romarin dans les creux et parsemer de fleur de sel.
Astuce : La saumure forme de petites flaques qui donnent une croûte dorée et brillante.
5
Cuire · 22 min
Enfourner à 230 °C pendant 20 à 22 min, jusqu'à coloration bien dorée dessus et dessous.
Enfourner à 230 °C pendant 20 à 22 min, jusqu'à coloration bien dorée dessus et dessous.
6
Finir et refroidir · 10 min
Badigeonner à la sortie du four avec le reste d'huile d'olive, ajouter les pointes de romarin frais, démouler sur grille et laisser tiédir 10 min avant de détailler.
Astuce : Refroidir sur grille évite que le dessous ne ramollisse.
Badigeonner à la sortie du four avec le reste d'huile d'olive, ajouter les pointes de romarin frais, démouler sur grille et laisser tiédir 10 min avant de détailler.
Astuce : Refroidir sur grille évite que le dessous ne ramollisse.
Dressage
Détailler en carrés ou rectangles de 10 x 15 cm, servir tiède sur planche avec une coupelle d'huile d'olive, ou garnie en sandwich (mozzarella, tomate, roquette).
Conservation
24 h à température ambiante sous cloche ou emballée. Congélation possible 1 mois en portions ; réchauffer 5 min à 180 °C.
« Plonge tes doigts dans la pâte, je m'occupe de remplir les petits trous de parfum. C'est mon jacuzzi d'huile d'olive préféré ! »
— Romarin