Le chef
Pizza bianca pommes de terre et romarin
Romarin · Pizza · 528 min · Moyen
Une pizza blanche à la romaine, sans sauce tomate : fines lamelles de pommes de terre, mozzarella fondante et romarin grillé qui parfume tout. Croustillante dessous, moelleuse dedans, tu vas la finir jusqu'à la dernière croûte !
Ingrédients (4 portions)
- Romarin frais4 brin
- Farine de blé type 00600 g
- Eau froide390 ml
- Levure fraîche de boulanger3 g
- Sel fin15 g
- Pommes de terre à chair ferme400 g
- Mozzarella fior di latte400 g
- Huile d'olive vierge extra70 ml
- Ail2 gousse
- Fleur de sel au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Préparer la pâte la veille ou au moins 8 h avant le service.
- Effeuiller le romarin, réserver quelques pointes entières pour la finition.
- Égoutter la mozzarella et la couper en dés de 1 cm.
- Éplucher l'ail et l'écraser légèrement.
Étapes
1
Pétrir la pâte · 15 min
Dissoudre la levure dans l'eau froide, ajouter la farine et pétrir 5 min en vitesse lente. Ajouter le sel puis 10 ml d'huile d'olive et pétrir encore 8 min jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
Astuce : Une eau froide permet de garder la pâte sous 24 °C en fin de pétrissage.
Dissoudre la levure dans l'eau froide, ajouter la farine et pétrir 5 min en vitesse lente. Ajouter le sel puis 10 ml d'huile d'olive et pétrir encore 8 min jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
Astuce : Une eau froide permet de garder la pâte sous 24 °C en fin de pétrissage.
2
Bouler et laisser maturer · 10 min
Laisser pointer 1 h à température ambiante, puis diviser en 4 pâtons d'environ 250 g. Bouler, placer en bacs filmés et réserver 6 à 24 h au froid positif.
Astuce : Sortir les pâtons 1 h avant l'étalage pour une pâte plus extensible.
Laisser pointer 1 h à température ambiante, puis diviser en 4 pâtons d'environ 250 g. Bouler, placer en bacs filmés et réserver 6 à 24 h au froid positif.
Astuce : Sortir les pâtons 1 h avant l'étalage pour une pâte plus extensible.
3
Infuser l'huile au romarin · 10 min
Chauffer 60 ml d'huile d'olive avec l'ail écrasé et la moitié du romarin à feu très doux, environ 70 °C, pendant 10 min. Retirer du feu, laisser infuser puis filtrer.
Astuce : Ne jamais faire frire le romarin : l'huile deviendrait amère.
Attention : Une huile infusée à l'ail se conserve 48 h maximum au froid, en récipient fermé, pour limiter le risque botulique.
Chauffer 60 ml d'huile d'olive avec l'ail écrasé et la moitié du romarin à feu très doux, environ 70 °C, pendant 10 min. Retirer du feu, laisser infuser puis filtrer.
Astuce : Ne jamais faire frire le romarin : l'huile deviendrait amère.
Attention : Une huile infusée à l'ail se conserve 48 h maximum au froid, en récipient fermé, pour limiter le risque botulique.
4
Tailler les pommes de terre · 15 min
Éplucher et laver les pommes de terre, les tailler à la mandoline en lamelles de 1 à 2 mm. Les saler légèrement, laisser dégorger 10 min puis les éponger soigneusement.
Astuce : Des lamelles régulières cuisent uniformément en 7 min de four.
Attention : Utiliser le protège-doigts de la mandoline.
Éplucher et laver les pommes de terre, les tailler à la mandoline en lamelles de 1 à 2 mm. Les saler légèrement, laisser dégorger 10 min puis les éponger soigneusement.
Astuce : Des lamelles régulières cuisent uniformément en 7 min de four.
Attention : Utiliser le protège-doigts de la mandoline.
5
Étaler et garnir · 3 min
Étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm en préservant le bord. Badigeonner d'huile au romarin, répartir la mozzarella puis les lamelles de pommes de terre en rosace légèrement chevauchée. Parsemer de feuilles de romarin et arroser d'un filet d'huile infusée.
Astuce : Le romarin posé sous une lamelle de pomme de terre ne brûle pas.
Étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm en préservant le bord. Badigeonner d'huile au romarin, répartir la mozzarella puis les lamelles de pommes de terre en rosace légèrement chevauchée. Parsemer de feuilles de romarin et arroser d'un filet d'huile infusée.
Astuce : Le romarin posé sous une lamelle de pomme de terre ne brûle pas.
6
Cuire · 8 min
Enfourner sur sole à 300 °C pendant 6 à 8 min, jusqu'à ce que le bord soit doré et les pommes de terre légèrement grillées sur les pointes.
Astuce : En four à bois à 450 °C, compter 90 secondes en tournant la pizza.
Enfourner sur sole à 300 °C pendant 6 à 8 min, jusqu'à ce que le bord soit doré et les pommes de terre légèrement grillées sur les pointes.
Astuce : En four à bois à 450 °C, compter 90 secondes en tournant la pizza.
7
Finir · 1 min
Sortir la pizza, ajouter un filet d'huile infusée, quelques pointes de romarin frais, la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Sortir la pizza, ajouter un filet d'huile infusée, quelques pointes de romarin frais, la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Dressage
Servir entière sur planche en bois ou assiette plate de 32 cm, prédécoupée en 6 parts, avec une pointe de romarin frais au centre.
Conservation
Pâtons crus : 48 h maximum entre 0 et 4 °C. Huile infusée ail-romarin : 48 h au froid. Pizza cuite : à consommer immédiatement.
« Pas besoin de tomate pour être une star : moi, je me pose droit sur les patates et je fais tout le parfum. Mamma mia, tu sens ce soleil ? »
— Romarin