Le chef
Uramaki haricots verts gomae et avocat
Rico Haricot · Sushi · 103 min · Difficile
Des makis à l'envers enrobés de sésame doré, avec des haricots verts croquants façon gomae et de l'avocat tout fondant. Frais, végétal et terriblement addictif : tu ne vas pas t'arrêter à un !
Ingrédients (4 portions)
- Haricots verts fins200 g
- Riz rond japonais pour sushi300 g
- Eau pour le riz330 ml
- Vinaigre de riz45 ml
- Sucre15 g
- Sel fin5 g
- Feuilles de nori2 feuille
- Avocats mûrs2 pièce
- Graines de sésame blanc grillées30 g
- Purée de sésame (tahini)2 c. à soupe
- Sauce soja (gomae)1 c. à soupe
- Mirin1 c. à soupe
- Sucre (gomae)1 c. à café
- Gingembre mariné40 g
- Wasabi (facultatif)1 c. à café
- Sauce soja pour le service60 ml
Avant de commencer
- Rincer le riz 4 à 5 fois jusqu'à eau claire et le laisser égoutter 30 min.
- Dissoudre sucre et sel dans le vinaigre de riz à feu doux, laisser refroidir.
- Équeuter les haricots en gardant la longueur.
- Couper les feuilles de nori en deux, filmer la natte en bambou.
- Préparer un bol d'eau vinaigrée (tezu) pour les mains.
Étapes
Porter le riz et l'eau à ébullition, couvrir et cuire 12 min à feu très doux, puis laisser reposer 10 min hors du feu sans soulever le couvercle.
Étaler le riz dans le hangiri, arroser du vinaigre assaisonné et le mélanger en tranchant à la spatule tout en éventant, jusqu'à ce qu'il soit brillant et à température ambiante.
Astuce : Ne pas écraser les grains : couper le riz plutôt que le remuer.
Attention : Riz vinaigré (pH inférieur à 4,6) à utiliser dans les 4 h, couvert d'un linge humide, jamais réfrigéré puis remis à température.
Blanchir les haricots 3 min, refroidir dans l'eau glacée et sécher parfaitement. Mélanger tahini, soja, mirin et sucre, puis enrober légèrement les haricots.
Astuce : Sauce gomae épaisse : une sauce trop liquide détremperait le rouleau.
Attention : Refroidir rapidement les haricots et les garder à 0-4 °C jusqu'au roulage.
Couper les avocats en lanières de 1 cm et les citronner légèrement si nécessaire.
Astuce : Tailler au dernier moment pour éviter l'oxydation.
Poser une demi-feuille de nori sur la natte, étaler 100 g de riz avec les mains humides, parsemer de sésame, retourner. Disposer haricots et avocat sur la nori et rouler en serrant fermement. Réaliser 4 rouleaux.
Astuce : Laisser 1 cm de nori sans garniture en bout pour bien fermer le rouleau.
Attention : Port de gants ou mains lavées et désinfectées, plan de travail dédié.
Couper chaque rouleau en 8 pièces avec un couteau mouillé, en un seul mouvement de va-et-vient.
Astuce : Essuyer et humidifier la lame entre chaque coupe pour des tranches nettes.
Dressage
Disposer 8 pièces en ligne légèrement inclinées sur une assiette rectangulaire noire, un trait de sauce gomae, gingembre mariné, wasabi et coupelle de sauce soja à côté.
Conservation
Consommer dans les 2 h après roulage à température ambiante ou dans la journée à 0-4 °C. Riz vinaigré : 4 h maximum à température ambiante.
« Rico en kimono ! Je me roule dans le riz, je me fais une petite déco au sésame et je câline mon ami l'avocat. Un maki à l'envers, c'est comme moi : chic à l'extérieur, croquant à l'intérieur ! »
— Rico Haricot