Le chef
Pizza bianca haricots verts, pesto d'amande et burrata
Rico Haricot · Pizza · 288 min · Moyen
Une pizza blanche toute fraîche : pesto basilic-amande, mozzarella fondante, haricots verts croquants et une burrata crémeuse posée à la sortie du four. Elle est verte, elle est chic, elle est irrésistible !
Ingrédients (4 portions)
- Haricots verts fins250 g
- Farine de blé type 00300 g
- Eau tiède195 ml
- Levure de boulanger fraîche3 g
- Sel fin8 g
- Huile d'olive (pâte)1 c. à soupe
- Mozzarella fior di latte200 g
- Burrata250 g
- Basilic frais (pesto)1 botte
- Amandes émondées (pesto)40 g
- Parmesan râpé (pesto)40 g
- Ail (pesto)1 gousse
- Huile d'olive vierge extra (pesto)80 ml
- Citron jaune non traité (zeste)1 pièce
- Piment d'Espelette (facultatif)1 pincée
Avant de commencer
- Préparer la pâte la veille ou au minimum 4 h avant le service.
- Équeuter les haricots et les fendre en deux dans la longueur s'ils sont épais.
- Égoutter et effilocher la mozzarella, la laisser ressuyer au froid.
- Torréfier les amandes à sec 5 min.
Étapes
Délayer la levure dans l'eau, ajouter la farine, pétrir 5 min, ajouter le sel puis l'huile et pétrir encore 8 min jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
Astuce : Une pousse lente de 24 h au froid (4 °C) donne une pâte plus digeste et alvéolée.
Diviser en 2 pâtons de 250 g, bouler et laisser pousser 4 h à température ambiante en bacs filmés, jusqu'à doublement.
Mixer basilic, amandes, ail, parmesan et huile d'olive par à-coups jusqu'à une texture légèrement granuleuse. Saler.
Astuce : Ajouter un glaçon pour garder un vert éclatant.
Attention : Conserver le pesto à 0-4 °C, filmé au contact, 48 h maximum.
Blanchir les haricots 3 min dans l'eau bouillante salée, refroidir dans l'eau glacée, égoutter et sécher. Les enrober d'un peu de pesto.
Attention : Refroidir rapidement et stocker à 0-4 °C.
Étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm en préservant la bordure. Étaler une fine couche de pesto, répartir la mozzarella puis les haricots.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau : la bordure doit garder son air.
Enfourner sur sole à 280 °C (ou plus selon le four) 7 à 9 min par pizza jusqu'à ce que la bordure soit dorée et le dessous croustillant.
Astuce : En four napolitain à 450 °C, compter 90 secondes et ajouter les haricots à mi-cuisson.
Attention : Port de gants et pelle adaptée : risque de brûlure.
À la sortie du four, déposer la burrata déchirée au centre, ajouter quelques points de pesto, le zeste de citron et le piment d'Espelette.
Astuce : Sortir la burrata 10 min avant pour qu'elle ne soit pas glacée.
Attention : Burrata hors froid 30 min maximum avant service.
Dressage
Servir la pizza entière sur planche ou assiette plate, burrata crémeuse au centre, haricots verts rayonnants, filet d'huile d'olive, zeste de citron et feuilles de basilic frais.
Conservation
Pâtons : 48 h à 0-4 °C. Pesto : 48 h à 0-4 °C ou congelé. Burrata : à consommer sous 48 h après ouverture, 0-4 °C. Pizza cuite à consommer immédiatement.
« Rico s'est mis en blanc pour l'occasion ! Pas de tomate ce soir : je me pose sur un lit de pesto, la burrata me fait un câlin tout crémeux… Avoue, c'est la pizza la plus élégante de la soirée ! »
— Rico Haricot