Le chef
Salade niçoise aux haricots verts croquants
Rico Haricot · Entree_salade · 60 min · Facile
Le soleil de Nice dans ton assiette : des haricots verts croquants, un œuf au jaune fondant, du thon, des olives et des tomates bien mûres. Une salade complète et fraîche que tu vas vouloir manger tout l'été.
Ingrédients (4 portions)
- Haricots verts extra-fins400 g
- Pommes de terre grenaille300 g
- Œufs extra-frais4 pièce
- Thon au naturel ou à l'huile, égoutté200 g
- Tomates mûres4 pièce
- Filets d'anchois à l'huile (facultatif)8 pièce
- Olives noires de Nice60 g
- Oignon rouge1 pièce
- Huile d'olive vierge extra6 c. à soupe
- Vinaigre de vin rouge2 c. à soupe
- Moutarde de Dijon1 c. à café
- Sel fin et poivre du moulin au goût
- Basilic frais6 feuille
Avant de commencer
- Équeuter les haricots verts.
- Laver les pommes de terre et les tomates.
- Préparer une bassine d'eau très glacée.
- Émincer finement l'oignon rouge.
- Égoutter le thon et les anchois en bac réfrigéré.
Étapes
Démarrer les grenailles à l'eau froide salée, cuire 15 à 18 min à frémissement jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance. Égoutter, laisser tiédir puis couper en deux.
Astuce : Les assaisonner tièdes avec un peu de vinaigrette : elles absorbent mieux le goût.
Plonger les haricots dans une grande quantité d'eau bouillante salée (10 g/l) et cuire 5 à 6 min. Les transférer aussitôt dans l'eau glacée, égoutter et sécher sur un linge.
Astuce : Goûter un haricot : il doit rester légèrement croquant sous la dent.
Attention : Refroidir rapidement pour passer sous 10 °C et stocker à 0-4 °C.
Plonger les œufs dans l'eau bouillante 9 min, puis les refroidir dans l'eau glacée. Écaler et couper en quartiers.
Astuce : Pour un jaune encore moelleux au centre, réduire à 8 min.
Attention : Utiliser des œufs à date valide, coquille propre et non fêlée ; conserver écalés à 0-4 °C.
Fouetter la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre, puis incorporer l'huile d'olive en filet jusqu'à émulsion.
Couper les tomates en quartiers, les saler légèrement et les laisser dégorger 10 min sur une grille.
Astuce : Cette étape évite que l'assiette ne rende de l'eau.
Assaisonner les haricots verts avec la moitié de la vinaigrette au dernier moment. Disposer pommes de terre, tomates, haricots, thon émietté, oignon rouge, olives, quartiers d'œuf et anchois.
Astuce : Assaisonner les haricots juste avant l'envoi : l'acidité les fait jaunir.
Attention : Ne pas laisser la salade assemblée plus de 2 h hors froid.
Dressage
Dresser en assiette creuse : base de haricots verts brillants en dôme, pommes de terre et tomates en couronne, thon au centre, quartiers d'œuf, olives et anchois en croix. Napper du reste de vinaigrette et parsemer de basilic ciselé.
Conservation
Éléments séparés en bacs filmés à 0-4 °C : 48 h pour les haricots et pommes de terre cuits, 24 h pour les œufs écalés et le thon ouvert. Assembler à la commande.
Version végétale
Remplacer le thon et les anchois par des pois chiches rôtis au paprika et des câpres, et les œufs par des dés de tofu ferme mariné au curcuma et au sel noir (kala namak) pour une version vegan.
« Salut, c'est Rico ! Je fais le grand plongeon, un bain glacé, et me voilà croquant et chic comme sur la Promenade des Anglais. Avec un œuf et du thon, tu as la salade la plus classe de la Côte ! »
— Rico Haricot