Le chef
Burger de canard, raisins rôtis au balsamique et brie
Rémi Raisin · Burger · 65 min · Moyen
Un steak de canard juteux, un brie qui coule doucement et des raisins violets rôtis au balsamique qui jouent les confitures chic. Le tout dans un bun brioché tout moelleux. C'est le burger qui a mis son plus beau costume.
Ingrédients
- Raisin noir sans pépins300 g
- Haché de canard (cuisse et magret)560 g
- Pains burger briochés sans sésame4 pièce
- Brie de Meaux120 g
- Vinaigre balsamique2 c. à soupe
- Miel1 c. à soupe
- Thym frais2 brin
- Huile d'olive2 c. à soupe
- Roquette40 g
- Oignon rouge1 pièce
- Mayonnaise4 c. à soupe
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Laver et égrapper les raisins.
- Émincer l'oignon rouge en fines rondelles.
- Tailler le brie en tranches de 30 g.
- Laver et essorer la roquette.
- Préchauffer le four à 200 °C.
Étapes
Mélanger les raisins avec 1 cuillère d'huile, le balsamique, le miel, le thym, sel et poivre, étaler sur plaque et rôtir 15 minutes à 200 °C jusqu'à ce qu'ils soient fripés et nappés d'un jus sirupeux. Écraser légèrement à la fourchette.
Astuce : Cette compotée rôtie se prépare en avance et se garde 4 jours au froid.
Attention : Si préparés à l'avance, refroidir rapidement les raisins rôtis à moins de 10 °C en moins de 2 heures.
Façonner 4 steaks de 140 g au cercle sur 1,5 cm d'épaisseur, creuser légèrement le centre au pouce et réserver 15 minutes au froid.
Astuce : Le creux central évite que le steak se bombe à la cuisson.
Attention : Travailler le haché de canard au froid, avec des gants, sur un plan dédié à la viande crue.
Huiler la plancha à 220 °C, saler et poivrer les steaks, cuire 4 minutes par face jusqu'à 70 °C à cœur.
Attention : Viande hachée de volaille : cuisson obligatoirement à cœur, 70 °C minimum, contrôlée à la sonde.
Poser une tranche de brie sur chaque steak, ajouter une cuillère d'eau sur la plancha et couvrir d'une cloche 1 minute.
Ouvrir les buns et les toaster face mie sur la plancha 30 secondes jusqu'à légère coloration.
Astuce : Le toastage forme une barrière qui empêche le pain de se détremper.
Tartiner la base de mayonnaise, ajouter la roquette, le steak au brie fondu, une généreuse cuillère de raisins rôtis, l'oignon rouge, puis refermer avec le chapeau.
Dressage
Sur planche ou assiette ardoise, burger maintenu par une pique, brie coulant sur les bords, raisins rôtis brillants bien visibles, accompagné de frites de patate douce ou d'une salade verte.
Conservation
Steaks crus façonnés : 24 heures à 4 °C. Raisins rôtis : 4 jours à 4 °C. Burger monté à servir immédiatement.
Version végétale
Remplacer le steak de canard par une galette maison pois chiches-betterave-noix (attention fruits à coque) ou une galette de lentilles poêlée, remplacer le brie par un fromage végétal et la mayonnaise par une mayonnaise sans œuf : les raisins rôtis au balsamique restent la vedette.
« Même dans un burger, je reste un gentleman : rôti, laqué, parfaitement élégant. Le canard et le brie m'ont invité à leur soirée, et crois-moi, c'est la meilleure table de la ville ! »
— Rémi Raisin