Le chef
Ajo blanco andalou aux raisins noirs
Rémi Raisin · Soupe · 140 min · Facile
Une soupe froide andalouse, onctueuse comme du velours, à base d'amandes et d'huile d'olive. Les raisins violets plongent dedans comme dans une piscine de luxe pour te rafraîchir en un clin d'œil. Parfait quand il fait chaud et que tu as envie d'évasion.
Ingrédients (4 portions)
- Raisin noir sans pépins250 g
- Amandes mondées200 g
- Pain de campagne blanc rassis sans croûte100 g
- Ail dégermé1 gousse
- Huile d'olive vierge extra100 ml
- Vinaigre de Xérès3 c. à soupe
- Eau minérale glacée600 ml
- Sel fin au goût
- Huile d'olive pour la finition2 c. à soupe
- Amandes effilées torréfiées (facultatif)20 g
Avant de commencer
- Faire tremper le pain dans 200 ml d'eau glacée 10 minutes puis l'essorer légèrement.
- Dégermer la gousse d'ail.
- Laver, sécher et couper les raisins en deux ou en quatre selon leur taille.
- Mettre le bol du blender au froid 15 minutes.
Étapes
Mixer les amandes, le pain trempé, l'ail et le sel avec 200 ml d'eau glacée pendant 2 minutes jusqu'à obtenir une pâte très fine.
Astuce : Un blender bien froid évite que l'émulsion chauffe et tranche.
Attention : Vérifier l'absence de contamination croisée : nettoyer le blender avant et après usage, cette préparation contient des fruits à coque.
Verser l'huile d'olive en filet, moteur en marche, puis le vinaigre de Xérès, et mixer encore 1 minute pour obtenir une crème blanche et lisse.
Ajouter progressivement le reste de l'eau glacée jusqu'à consistance d'un velouté léger, puis rectifier sel et vinaigre.
Astuce : La soupe épaissit au froid : la garder légèrement plus fluide que souhaité.
Passer la soupe au chinois étamine en pressant bien pour un résultat soyeux.
Astuce : Récupérer la pulpe d'amande pour un pesto ou un crumble salé.
Débarrasser en bac gastro filmé et réserver au moins 2 heures à 4 °C. Pendant ce temps, mariner les raisins coupés avec une cuillère de vinaigre de Xérès et une pincée de sel.
Astuce : Les raisins marinés gagnent en relief et contrastent avec la douceur de l'amande.
Attention : Maintenir la soupe à 4 °C maximum jusqu'au service, elle n'est pas cuite.
Fouetter brièvement la soupe, la verser en assiette creuse froide et garnir de raisins, d'amandes effilées et d'un filet d'huile d'olive.
Dressage
En assiette creuse ou bol réfrigéré : soupe blanche immaculée, raisins violets disposés au centre en petit tas, amandes effilées dorées et perles d'huile d'olive verte en surface.
Conservation
48 heures à 4 °C en bac filmé et étiqueté. Les raisins se coupent et s'ajoutent au moment du service.
« Par cette chaleur, même un aristocrate a besoin d'un bain frais ! Je me prélasse dans une crème d'amande andalouse… Rejoins-moi, il y a de la place pour une cuillère ! »
— Rémi Raisin