Le chef
Cailles rôties aux raisins, sauce au cognac
Rémi Raisin · Plat_francais · 55 min · Moyen
Des cailles dorées, juteuses, nappées d'une sauce brillante au cognac où les raisins violets fondent doucement. C'est le plat de bistrot chic qui sent bon les vendanges. Tu vas lécher la sauce jusqu'à la dernière goutte.
Ingrédients (4 portions)
- Raisin noir (muscat de Hambourg idéalement)400 g
- Cailles prêtes à cuire8 pièce
- Beurre doux60 g
- Huile de pépins de raisin2 c. à soupe
- Échalotes2 pièce
- Cognac4 cl
- Vin blanc sec10 cl
- Fond brun de volaille20 cl
- Thym frais4 brin
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Sortir les cailles du froid 15 minutes avant cuisson, les sécher et les brider.
- Égrapper et laver les raisins ; en réserver 300 g entiers et presser 100 g pour obtenir leur jus.
- Ciseler finement les échalotes.
- Préchauffer le four à 200 °C.
Étapes
Saler et poivrer les cailles à l'intérieur et à l'extérieur, glisser un demi-brin de thym dans chaque cavité.
Astuce : Sécher soigneusement la peau au papier absorbant pour une coloration uniforme.
Attention : Travailler la volaille crue sur une planche dédiée et se laver les mains après manipulation.
Chauffer l'huile et 20 g de beurre dans le sautoir, colorer les cailles sur toutes les faces pendant 5 à 6 minutes en arrosant avec le beurre moussant.
Astuce : Ne pas surcharger le sautoir : travailler en deux fois si nécessaire.
Enfourner à 200 °C pendant 10 à 12 minutes en arrosant à mi-cuisson, jusqu'à 72 °C à cœur au niveau de la cuisse. Réserver les cailles sous papier aluminium 5 minutes.
Astuce : Piquer la sonde entre cuisse et coffre, sans toucher l'os.
Attention : Contrôler une température à cœur d'au moins 72 °C et la consigner sur la fiche de cuisson.
Dégraisser le sautoir, suer les échalotes 2 minutes, déglacer au cognac et flamber hors de la hotte allumée, puis ajouter le vin blanc et réduire de moitié.
Attention : Flamber avec la hotte coupée, à distance des matières inflammables, cheveux attachés.
Mouiller avec le fond de volaille et le jus de raisin, réduire jusqu'à consistance nappante, chinoiser puis monter au fouet avec 40 g de beurre froid en dés.
Astuce : Le jus de raisin pressé apporte une acidité fruitée qui équilibre le cognac.
Ajouter les raisins entiers dans la sauce et les chauffer 1 à 2 minutes sans les faire éclater. Rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Monder les raisins à l'avance pour une version gastronomique plus élégante.
Dressage
Débrider les cailles, en dresser deux par assiette chaude, napper de sauce et répartir les raisins autour. Accompagner d'une purée de céleri, de pommes boulangère ou d'une poêlée de champignons.
Conservation
Cailles cuites : 48 heures à 4 °C après refroidissement rapide. Sauce : 3 jours à 4 °C, à monter au beurre au moment de l'envoi.
Version végétale
Remplacer les cailles par des quartiers de courge butternut rôtis au thym (35 min à 200 °C) et des champignons de Paris saisis, puis utiliser un fond brun de légumes et une margarine végétale pour la sauce aux raisins.
« Monocle ajusté, je plonge dans une sauce au cognac… Quel raffinement ! Avec moi, la caille passe en tenue de soirée et ton assiette devient un dîner de gala. »
— Rémi Raisin