Le chef
Pizza bianca raisins rôtis, gorgonzola, romarin et miel
Rémi Raisin · Pizza · 218 min · Moyen
Une pizza blanche où les raisins violets éclatent au four comme de petits bonbons chauds. Le gorgonzola fondant, le romarin parfumé et un filet de miel apportent le sucré-salé. Tu croques, ça craque, ça fond… et tu en redemandes.
Ingrédients (4 portions)
- Raisin noir sans pépins400 g
- Farine de blé type 00500 g
- Eau tempérée320 ml
- Levure de boulanger fraîche8 g
- Sel fin12 g
- Huile d'olive vierge extra40 ml
- Mozzarella fior di latte250 g
- Gorgonzola dolce200 g
- Oignon rouge1 pièce
- Romarin frais2 brin
- Miel liquide4 c. à soupe
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Laver, égrapper et sécher les raisins, puis les couper en deux.
- Émincer finement l'oignon rouge.
- Égoutter et tailler la mozzarella en dés, émietter le gorgonzola.
- Effeuiller et hacher grossièrement le romarin.
- Préchauffer le four et la pierre au moins 45 minutes.
Étapes
Délayer la levure dans l'eau, ajouter la farine, pétrir 5 minutes en première vitesse, incorporer le sel puis 20 ml d'huile et pétrir encore 8 minutes en deuxième vitesse jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
Astuce : Une eau à 20-22 °C garantit une pâte finale autour de 24 °C, idéale pour la pousse.
Laisser pointer la pâte filmée 2 heures à température ambiante, puis la diviser en 4 pâtons d'environ 215 g. Bouler et laisser reposer 1 heure en bac fermé.
Astuce : Pour plus d'arômes, réaliser une pousse lente de 24 heures à 4 °C avant le boulage.
Étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm, en chassant l'air du centre vers les bords pour former la corniche.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau : il écrase les bulles et rend la pâte dense.
Badigeonner la base avec le reste d'huile, répartir la mozzarella, l'oignon rouge, le gorgonzola puis les demi-raisins face coupée vers le haut. Parsemer de romarin et poivrer.
Astuce : Poser le raisin face coupée vers le haut pour une caramélisation sans jus qui détrempe la pâte.
Attention : Conserver les fromages à 4 °C maximum jusqu'au moment du garnissage.
Enfourner sur la pierre à 280 °C pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la corniche soit dorée et les raisins légèrement fripés.
Astuce : En four à bois à 400 °C, compter 90 secondes en tournant la pizza à mi-cuisson.
Attention : Manipuler la pelle et la pierre avec des gants anti-chaleur.
Dès la sortie du four, napper d'un filet de miel en zigzag, ajouter un tour de poivre et trancher en 6 parts.
Astuce : Tiédir légèrement le miel pour un filet régulier.
Dressage
Servir sur planche en bois, tranchée en 6 parts, avec quelques feuilles de romarin frais et un dernier filet de miel brillant sur les raisins rôtis.
Conservation
Pâtons crus : 48 heures à 4 °C en bac fermé. Pizza cuite : à consommer immédiatement, restes 24 heures à 4 °C.
« Permets-moi de me présenter : Rémi Raisin, gentleman du four à bois. Je confis, je brille, je fonds avec le gorgonzola… Une bouchée et tu verras, la noblesse, ça se partage ! »
— Rémi Raisin