Le chef
Saint-Jacques snackées, beurre blanc au ramboutan et fondue de poireaux
Ramboutan · Plat_francais · 60 min · Difficile
Des noix de Saint-Jacques dorées dehors et nacrées dedans, sur une fondue de poireaux toute douce, nappées d'un beurre blanc au ramboutan subtilement fruité. Le grand classique de la cuisine française s'offre un petit voyage exotique. Ta fourchette va adorer ce chic !
Ingrédients (4 portions)
- Ramboutans frais12 pièce
- Noix de Saint-Jacques sans corail480 g
- Poireaux3 pièce
- Beurre doux pour la fondue30 g
- Échalotes2 pièce
- Vin blanc sec100 ml
- Vinaigre de vin blanc30 ml
- Crème liquide (facultatif)20 ml
- Beurre doux bien froid150 g
- Huile neutre1 c. à soupe
- Piment d'Espelette1 pincée
- Fleur de sel1 pincée
- Cerfeuil4 brin
Avant de commencer
- Éplucher et dénoyauter les ramboutans : 8 taillés en brunoise fine, 4 coupés en quartiers pour le décor.
- Retirer le petit muscle des noix de Saint-Jacques, puis les éponger sur papier absorbant et les garder au froid.
- Émincer finement le blanc et le vert tendre des poireaux, puis les laver soigneusement.
- Ciseler finement les échalotes.
- Tailler le beurre froid en cubes de 2 cm.
Étapes
Suer les poireaux avec 30 g de beurre et une pincée de sel, à couvert et à feu doux, pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondants sans coloration.
Astuce : Ajouter une cuillère d'eau si les poireaux attachent.
Réduire les échalotes, le vin blanc et le vinaigre à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 2 cuillères à soupe de liquide, puis ajouter la crème.
Astuce : La crème stabilise le beurre blanc pour le maintien en service.
À feu très doux, incorporer le beurre froid cube par cube en fouettant sans arrêt, sans jamais faire bouillir, puis passer au chinois et ajouter la brunoise de ramboutan.
Astuce : Maintenir le beurre blanc au bain-marie à environ 60 °C : au-delà, il tranche.
Chauffer l'huile dans une poêle très chaude, saisir les noix 1 minute 30 sans les toucher, puis les retourner et cuire 1 minute en ajoutant une noisette de beurre en fin de cuisson.
Astuce : Ne pas surcharger la poêle, sinon les noix bouillent au lieu de dorer.
Attention : Viser un cœur nacré d'environ 45 à 50 °C, uniquement avec des noix très fraîches et tracées.
Saler les noix à la fleur de sel, les poser sur la fondue de poireaux, napper de beurre blanc et terminer par le piment d'Espelette et le cerfeuil.
Dressage
Former un lit de fondue de poireaux au centre d'une assiette chaude, à l'aide d'un cercle. Disposer 4 noix dorées dessus, napper généreusement de beurre blanc constellé de brunoise de ramboutan, puis ajouter 3 quartiers de ramboutan, quelques pluches de cerfeuil et une pointe d'Espelette.
Conservation
Noix crues : à cuire dans les 24 h suivant la réception, stockées entre 0 et 2 °C. Fondue de poireaux : 3 jours à 4 °C. Beurre blanc : à réaliser pour le service, sans conservation au-delà.
Version végétale
Remplacer les Saint-Jacques par des tronçons épais de pleurotes du panicaut quadrillés et snackés au beurre, servis avec la même fondue et le même beurre blanc au ramboutan.
« Ce soir, j'ai mis mon nœud papillon et je fais la révérence au beurre blanc ! Chic, excentrique et fondant : comme moi, quoi ! »
— Ramboutan