Le chef
Rouleaux de printemps crevettes, ramboutan et menthe
Ramboutan · Snack · 45 min · Moyen
Des rouleaux tout frais et translucides, où tu vois les crevettes roses, la menthe et le ramboutan comme dans une vitrine. Trempe-les dans la sauce cacahuète-hoisin et laisse la fraîcheur faire le reste. Le snack léger qui fait voyager !
Ingrédients (4 portions)
- Ramboutans frais16 pièce
- Galettes de riz (22 cm)8 feuille
- Crevettes cuites décortiquées240 g
- Vermicelles de riz100 g
- Feuilles de salade feuille de chêne8 feuille
- Carotte1 pièce
- Menthe fraîche1 botte
- Coriandre fraîche0,5 botte
- Beurre de cacahuète60 g
- Sauce hoisin60 ml
- Eau chaude40 ml
- Jus de citron vert1 c. à soupe
- Cacahuètes concassées20 g
Avant de commencer
- Éplucher et dénoyauter les ramboutans, puis les couper en deux.
- Couper les crevettes en deux dans l'épaisseur.
- Tailler la carotte en julienne.
- Laver, sécher et effeuiller la menthe et la coriandre ; laver la salade.
Étapes
Plonger les vermicelles dans l'eau bouillante 3 à 4 minutes, rafraîchir aussitôt à l'eau froide et égoutter soigneusement.
Astuce : Couper les vermicelles aux ciseaux pour faciliter le roulage.
Attention : Rafraîchir immédiatement les vermicelles et les garder au froid : ils sont sensibles comme le riz cuit.
Fouetter le beurre de cacahuète, la sauce hoisin, l'eau chaude et le jus de citron vert jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante.
Tremper une galette 3 à 5 secondes dans l'eau tiède et la poser sur la planche humide : elle finit de ramollir seule.
Astuce : Une galette trop trempée se déchire au roulage.
Aligner 4 demi-crevettes côté rose vers la galette, au centre, puis ajouter 4 demi-ramboutans, la menthe, la coriandre, une feuille de salade, une pincée de carotte et 12 g de vermicelles.
Astuce : Placer les crevettes et le ramboutan en premier : ils apparaîtront à travers la galette.
Attention : Garder les crevettes à 4 °C maximum et ne sortir que la quantité nécessaire au roulage.
Rabattre le bas de la galette sur la garniture, replier les côtés, puis rouler en serrant ; répéter pour les 8 rouleaux.
Réserver les rouleaux sous un linge humide ou en boîte hermétique au froid jusqu'au service.
Astuce : Séparer les rouleaux entre eux pour qu'ils ne collent pas.
Attention : Stocker à 4 °C maximum, consommer dans les 24 h.
Dressage
Couper chaque rouleau en deux en biais et les dresser debout sur une assiette ou une ardoise. Servir la sauce cacahuète-hoisin en ramequin, parsemée de cacahuètes concassées, avec une feuille de menthe et un quartier de citron vert.
Conservation
24 h au réfrigérateur à 4 °C, en boîte hermétique sous papier humide. Sauce : 5 jours au froid.
Version végétale
Remplacer les crevettes par des lamelles de tofu ferme mariné au tamari et snacké, et ajouter un peu de mangue pour le moelleux.
« Je joue à cache-cache dans la galette... mais elle est transparente, alors je fais coucou ! Trempe-moi dans la sauce, j'adore ça ! »
— Ramboutan