Le chef
Gaspacho vert de ramboutan, concombre et citron vert
Ramboutan · Soupe · 80 min · Facile
Une soupe glacée vert tendre, ultra fraîche, où le ramboutan apporte une douceur fruitée face au concombre et au petit piment. Une gorgée et ton été commence, même en plein juin pluvieux. Rafraîchissement garanti !
Ingrédients (4 portions)
- Ramboutans frais24 pièce
- Concombre600 g
- Échalote1 pièce
- Piment vert0,5 pièce
- Coriandre fraîche0,5 botte
- Jus de citron vert40 ml
- Huile d'olive vierge extra40 ml
- Eau froide100 ml
- Sel fin au goût
- Poivre blanc au goût
- Fleur de sel1 pincée
Avant de commencer
- Éplucher et dénoyauter les ramboutans : 20 pour le mixage, 4 taillés en dés pour la garniture.
- Éplucher partiellement le concombre, l'épépiner et le tailler en tronçons ; garder 50 g en brunoise pour la garniture.
- Ciseler l'échalote, épépiner le piment.
- Laver et effeuiller la coriandre.
Étapes
Laver les concombres, la coriandre et le piment, puis les égoutter soigneusement.
Attention : Appliquer le protocole de lavage des végétaux crus, car la soupe est consommée sans cuisson.
Mixer à pleine vitesse les ramboutans, le concombre, l'échalote, le piment, les deux tiers de la coriandre, le jus de citron vert et l'eau froide pendant 2 minutes.
Astuce : Démarrer par la vitesse lente puis monter, pour un velouté parfaitement lisse.
Verser l'huile d'olive en filet, moteur en marche, pour émulsionner, puis saler, poivrer et passer au chinois.
Astuce : Passer au chinois donne une texture soyeuse de restaurant ; ne pas le faire pour une version plus rustique.
Débarrasser en bac fermé et réfrigérer 1 heure minimum, puis rectifier l'assaisonnement après refroidissement.
Astuce : Le froid atténue le sel et l'acidité : regoûter toujours avant l'envoi.
Attention : Stocker à 4 °C maximum ; une soupe crue mixée est un produit sensible.
Mélanger les dés de ramboutan et la brunoise de concombre avec la coriandre restante ciselée et un trait d'huile d'olive.
Dressage
Verser le gaspacho bien froid dans une assiette creuse glacée ou en verre. Déposer au centre une petite quenelle de dés de ramboutan et de concombre, terminer par un filet d'huile d'olive, quelques feuilles de coriandre et une pincée de fleur de sel.
Conservation
48 h au réfrigérateur à 4 °C, en bac fermé et étiqueté. Remixer brièvement avant le service si le mélange se sépare.
« J'ai pris un bain de concombre et je suis ressorti tout frais, tout vert, tout content ! Avale une cuillère et dis-moi si tu frissonnes de plaisir ! »
— Ramboutan