Le chef
Panna cotta coco et tartare de ramboutan au citron vert
Ramboutan · Dessert · 205 min · Facile
Une panna cotta coco ultra soyeuse qui tremblote juste ce qu'il faut, coiffée d'un tartare de ramboutan au citron vert et à la menthe. C'est doux, frais et exotique à la fois. Ta cuillère va danser !
Ingrédients (6 portions)
- Ramboutans frais18 pièce
- Crème liquide entière 30 %400 ml
- Lait de coco400 ml
- Sucre70 g
- Agar-agar2 g
- Gousse de vanille1 pièce
- Citron vert1 pièce
- Sucre pour le tartare15 g
- Menthe fraîche4 brin
- Noix de coco râpée toastée (facultatif)20 g
Avant de commencer
- Fendre la gousse de vanille et gratter les graines.
- Peser l'agar-agar et le mélanger au sucre pour éviter les grumeaux.
- Éplucher et dénoyauter les ramboutans, les réserver au froid.
- Zester et presser le citron vert.
- Toaster la noix de coco râpée 3 minutes à sec à la poêle.
Étapes
Porter la crème, le lait de coco et la vanille (gousse et graines) à frémissement, puis laisser infuser 10 minutes hors du feu et retirer la gousse.
Verser le mélange sucre et agar-agar en pluie en fouettant, puis porter à ébullition et maintenir 2 minutes sans cesser de remuer.
Astuce : Sans ces 2 minutes d'ébullition, l'agar-agar ne prend pas.
Couler aussitôt dans les verrines, à raison de 120 ml environ par portion, laisser tiédir 10 minutes, puis réfrigérer 3 heures.
Astuce : Couler rapidement, car l'agar commence à figer dès 40 °C.
Attention : Refroidir rapidement en cellule : passer sous 10 °C en moins de 2 h, puis stocker à 4 °C.
Tailler les ramboutans en petits dés de 5 mm, les mélanger au zeste et à 1 cuillère à soupe de jus de citron vert, au sucre et à la menthe ciselée.
Astuce : Préparer le tartare au maximum 1 h avant le service pour qu'il reste brillant.
Au moment de l'envoi, déposer une cuillerée de tartare sur chaque panna cotta, puis parsemer de coco toastée et d'une pointe de menthe.
Dressage
Servir en verrine transparente pour montrer les deux couches, ou démouler sur une assiette plate et entourer de dés de ramboutan. Terminer par un zeste de citron vert, une feuille de menthe et un voile de coco toastée.
Conservation
Panna cotta nature : 3 jours à 4 °C, filmée au contact. Tartare de ramboutan : à préparer le jour même.
Version végétale
Remplacer la crème par de la crème de coco pour obtenir un dessert entièrement végane.
« Ça tremblote, ça tremblote... c'est la panna cotta qui danse avec moi ! Attrape ta cuillère avant qu'elle ne s'enfuie ! »
— Ramboutan