Le chef
Uramaki saumon, avocat et ramboutan
Ramboutan · Sushi · 90 min · Moyen
Un maki à l'envers, roulé dans le sésame, avec un saumon fondant, un avocat crémeux et une touche de ramboutan qui fait pétiller le tout. C'est frais, c'est surprenant et ça disparaît en deux secondes. Tu vas avoir du mal à t'arrêter !
Ingrédients (4 portions)
- Ramboutans frais12 pièce
- Riz à sushi400 g
- Eau440 ml
- Vinaigre de riz60 ml
- Sucre25 g
- Sel fin8 g
- Saumon qualité sashimi240 g
- Avocat mûr2 pièce
- Feuilles de nori4 feuille
- Graines de sésame toastées30 g
- Sauce soja80 ml
- Gingembre mariné40 g
- Wasabi (facultatif)10 g
Avant de commencer
- Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis l'égoutter 15 minutes.
- Chauffer le vinaigre, le sucre et le sel jusqu'à dissolution, puis refroidir.
- Tailler le saumon en bâtonnets de 1 cm de section.
- Éplucher les ramboutans, les dénoyauter et les émincer en lamelles, puis les éponger sur papier absorbant.
- Tailler l'avocat en lanières et le citronner légèrement.
- Filmer la natte de bambou.
Étapes
Cuire le riz avec l'eau, à couvert, 12 minutes à feu doux après ébullition, puis laisser reposer 10 minutes sans ouvrir.
Astuce : Un riz légèrement ferme se tient mieux au roulage.
Étaler le riz chaud dans le hangiri, verser le vinaigre assaisonné en pluie et incorporer à la spatule en tranchant, tout en éventant jusqu'à ce que le riz atteigne la température ambiante.
Astuce : Couvrir d'un linge humide pour éviter le dessèchement.
Attention : Le riz vinaigré acidifié se conserve 4 h maximum à température ambiante : noter l'heure de fabrication sur le bac.
Poser une demi-feuille de nori sur la natte, y étaler 90 à 100 g de riz uniformément avec les mains humides, parsemer de sésame, puis retourner la feuille, riz contre la natte.
Astuce : Humidifier les mains avec de l'eau vinaigrée (tezu) pour que le riz n'accroche pas.
Disposer sur le tiers inférieur de la nori une ligne de saumon, une ligne d'avocat et une ligne de lamelles de ramboutan.
Astuce : Ne pas surcharger : 3 lamelles de ramboutan suffisent par rouleau pour garder l'équilibre.
Attention : Sortir le saumon du froid au dernier moment et travailler par petites quantités.
Rouler en serrant avec la natte, presser pour former un rouleau régulier, puis répéter avec les autres feuilles.
Trancher chaque rouleau en 8 pièces avec un couteau humide, en un seul mouvement de va-et-vient.
Astuce : Essuyer et humidifier la lame entre chaque coupe pour une coupe nette.
Dressage
Aligner 8 pièces en léger décalé sur une planche ou une assiette rectangulaire. Poser une rondelle de ramboutan sur quelques pièces, ajouter le gingembre mariné et une noisette de wasabi, et servir la sauce soja à part.
Conservation
Uramaki à consommer dans les 2 h après fabrication, gardés au froid entre 0 et 4 °C. Ne pas conserver d'un service à l'autre.
Version végétale
Remplacer le saumon par des bâtonnets de concombre et de mangue mûre, et relever avec un peu de mayonnaise végétale au piment.
« Moi aussi, je suis roulé à l'envers : poilu dehors, tout doux dedans ! Un uramaki, deux uramakis... je compte sur toi pour finir l'assiette ! »
— Ramboutan