Le chef
Salade croquante de ramboutan, mangue verte et cacahuètes
Ramboutan · Entree_salade · 30 min · Facile
Une salade qui croque, qui pique et qui rafraîchit, avec des ramboutans tout doux qui jouent les bonbons au milieu de la mangue verte acidulée. Les cacahuètes grillées ajoutent du croustillant à chaque bouchée. Ton entrée vitaminée préférée vient de naître !
Ingrédients (4 portions)
- Ramboutans frais20 pièce
- Mangue verte300 g
- Concombre1 pièce
- Carotte150 g
- Échalote1 pièce
- Cacahuètes grillées non salées60 g
- Tamari sans gluten3 c. à soupe
- Jus de citron vert60 ml
- Sucre de palme20 g
- Ail1 gousse
- Piment oiseau (facultatif)1 pièce
- Coriandre fraîche0,5 botte
- Menthe fraîche0,5 botte
Avant de commencer
- Éplucher et dénoyauter les ramboutans, couper la moitié en deux et garder le reste entier.
- Éplucher la mangue verte et la tailler en julienne fine.
- Tailler la carotte et le concombre épépiné en julienne.
- Ciseler l'échalote, concasser grossièrement les cacahuètes.
- Effeuiller la coriandre et la menthe.
Étapes
Écraser au mortier l'ail, le piment et le sucre de palme jusqu'à obtenir une pâte, puis détendre avec le jus de citron vert et le tamari.
Astuce : Goûter : la vinaigrette doit être franche, car les légumes vont l'adoucir.
Laver les herbes, puis bien les essorer et les sécher pour éviter de diluer l'assaisonnement.
Attention : Laver les végétaux crus selon le protocole de décontamination de l'établissement.
Réunir dans le cul-de-poule la mangue, la carotte, le concombre et l'échalote, puis presser légèrement au pilon pour attendrir sans écraser.
Astuce : Un léger pilonnage aide la mangue à absorber l'assaisonnement.
Verser l'assaisonnement, ajouter les ramboutans et la moitié des herbes, mélanger délicatement et laisser mariner 5 minutes.
Dresser aussitôt, parsemer de cacahuètes concassées et du reste des herbes.
Astuce : Ajouter les cacahuètes au dernier moment pour qu'elles restent croustillantes.
Attention : Allergène arachide : utiliser des ustensiles dédiés et prévenir le service.
Dressage
Dresser en hauteur dans une assiette creuse ou un bol, en alternant les juliennes et les ramboutans. Parsemer de cacahuètes et d'herbes, puis arroser d'un trait de jus d'assaisonnement.
Conservation
Juliennes non assaisonnées : 24 h au froid, sous film. Assaisonnement : 3 jours au réfrigérateur. Salade assaisonnée : à consommer dans l'heure.
« Regarde-moi cette coiffure ébouriffée : c'est le style de la salade qui croque ! Je suis le bonbon caché, à toi de me trouver ! »
— Ramboutan