Le chef
Curry rouge de canard au ramboutan
Ramboutan · Cuisine_du_monde · 60 min · Moyen
Un curry rouge thaï onctueux au lait de coco, avec un magret fondant et des ramboutans juteux qui éclatent en bouche. Tu passes du piquant au sucré, puis le basilic thaï embaume tout. Le voyage à Bangkok sans passer par l'aéroport !
Ingrédients (4 portions)
- Ramboutans frais16 pièce
- Magret de canard700 g
- Lait de coco800 ml
- Pâte de curry rouge50 g
- Tomates cerises150 g
- Feuilles de combava4 feuille
- Sauce poisson (nuoc-mâm)3 c. à soupe
- Sucre de palme20 g
- Piment rouge frais (facultatif)1 pièce
- Basilic thaï1 botte
- Riz jasmin300 g
Avant de commencer
- Éplucher les ramboutans, les dénoyauter en retirant la fine peau parcheminée collée au noyau, réserver au froid.
- Parer les magrets, quadriller la peau sans entailler la chair.
- Couper les tomates cerises en deux, ciseler le piment.
- Effeuiller le basilic thaï, froisser les feuilles de combava.
- Rincer le riz jasmin trois fois.
Étapes
Cuire le riz jasmin avec 1,2 fois son volume d'eau, à couvert, 12 minutes à feu doux, puis laisser reposer 10 minutes hors du feu.
Astuce : Lancer le riz en premier pour le tenir au chaud pendant la cuisson du curry.
Attention : Maintenir le riz au-dessus de 63 °C ou le refroidir rapidement : le riz cuit tiède favorise Bacillus cereus.
Démarrer les magrets côté peau dans une poêle froide, cuire 8 minutes à feu moyen en retirant la graisse, retourner 2 minutes côté chair, puis laisser reposer 5 minutes sur grille.
Astuce : Garder 1 cuillère à soupe de graisse de canard pour frire la pâte de curry.
Chauffer 150 ml de la partie épaisse du lait de coco dans la sauteuse jusqu'à ce que l'huile se sépare, ajouter la pâte de curry et frire 3 minutes en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne très parfumée.
Astuce : Ne pas secouer les boîtes de lait de coco : la crème remonte en surface et se prélève facilement.
Mouiller avec le reste du lait de coco, ajouter le combava, la sauce poisson et le sucre de palme, puis mijoter 8 minutes à frémissement.
Astuce : Rectifier l'équilibre salé-sucré-piquant avant d'ajouter le fruit.
Trancher les magrets en aiguillettes de 5 mm, les plonger dans le curry avec les tomates cerises et les ramboutans, puis chauffer 2 à 3 minutes à frémissement.
Astuce : Le ramboutan doit juste chauffer : une cuisson prolongée le rend mou et fade.
Attention : Contrôler une température à cœur de 63 °C minimum sur les aiguillettes avant l'envoi.
Hors du feu, incorporer le basilic thaï et le piment ciselé, puis servir aussitôt avec le riz.
Dressage
Mouler le riz jasmin en dôme sur le côté d'une assiette creuse et verser le curry à côté. Disposer les aiguillettes en éventail, répartir les ramboutans brillants et terminer par quelques feuilles de basilic et des rondelles de piment.
Conservation
Sauce sans canard : 3 jours au réfrigérateur à 3 °C maximum. Canard cuit : 48 h. Riz : refroidi rapidement, 24 h au maximum.
Version végétale
Remplacer le canard par 500 g de tofu ferme pressé et saisi, la sauce poisson par du tamari, et choisir une pâte de curry sans pâte de crevette.
« J'ai mis mes poils en mode antenne : ils captent le piquant du curry et le transforment en douceur ! Plonge ta cuillère, je te tiens chaud ! »
— Ramboutan