Le chef
Burger poulet croustillant et slaw de radis rose
Radis rose · Burger · 165 min · Moyen
Un poulet mariné au lait ribot, frit jusqu'à être super croustillant, dans un bun moelleux avec un slaw de radis rose crémeux et acidulé. Ça croque, ça fond, ça pique juste ce qu'il faut : le burger qui fait tourner les têtes !
Ingrédients (4 portions)
- Radis rose250 g
- Chou blanc150 g
- Mayonnaise60 g
- Yaourt nature60 g
- Moutarde de Dijon1 c. à café
- Aneth frais2 brin
- Citron jaune0,5 pièce
- Filet de poulet (130 g pièce, aplati)4 pièce
- Lait ribot (babeurre)25 cl
- Farine de blé T55150 g
- Fécule de maïs30 g
- Paprika fumé2 c. à café
- Ail en poudre1 c. à café
- Sel fin2 c. à café
- Huile de friture (tournesol)2 l
- Bun brioché aux graines de sésame4 pièce
- Pickles de concombre (facultatif)8 tranche
Avant de commencer
- Aplatir les filets de poulet à 1,5 cm d'épaisseur régulière.
- Mélanger farine, fécule, paprika, ail en poudre et sel dans un bac.
- Laver radis, chou et herbes.
Étapes
Immerger les filets de poulet dans le lait ribot salé et mariner 2 h minimum (jusqu'à 12 h) à 4 °C.
Astuce : L'acidité du lait ribot attendrit la chair et aide la farine à accrocher.
Attention : Volaille crue à 4 °C, bac filmé, en bas de la chambre froide.
Tailler les radis en julienne à la mandoline et émincer finement le chou. Mélanger la mayonnaise, le yaourt, la moutarde, le jus de citron et l'aneth ciselé, puis enrober les légumes. Saler, poivrer, réserver à 4 °C.
Astuce : Assaisonner le slaw au maximum 2 h avant le service pour garder le croquant.
Attention : Préparation à base de mayonnaise conservée à 4 °C.
Égoutter les filets, les passer dans la farine épicée, les tremper à nouveau dans le lait ribot puis une seconde fois dans la farine en pressant bien pour former des aspérités.
Astuce : Ajouter 2 c. à soupe de lait ribot dans la farine et frotter du bout des doigts pour créer des grumeaux ultra croustillants.
Attention : Jeter la farine et le lait ribot ayant été en contact avec la volaille crue.
Frire les filets à 170 °C pendant 6 à 7 min en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à une coloration dorée profonde. Égoutter sur grille.
Astuce : Frire par deux pour ne pas faire chuter la température de l'huile.
Attention : Température à cœur de 74 °C minimum contrôlée à la sonde ; contrôler régulièrement la qualité de l'huile (composés polaires < 25 %).
Ouvrir les buns et les toaster 1 min côté mie sur la plancha.
Sur le bun inférieur, poser les pickles, le poulet croustillant, une belle portion de slaw de radis bien égoutté, puis refermer.
Astuce : Le slaw au-dessus du poulet protège le croustillant du pain inférieur.
Dressage
Burger monté haut, poulet doré qui dépasse légèrement du bun, slaw rose et blanc visible sur les côtés, servi sur planche ou papier avec une pique en bois et une petite portion de slaw à part.
Conservation
Slaw assaisonné : 12 h à 4 °C. Poulet mariné cru : 24 h à 4 °C. Poulet frit : à servir immédiatement, ne pas conserver pour une remise en service.
Version végétale
Remplacer le poulet par une épaisse tranche de chou-fleur ou du tofu ferme pressé, marinés dans un lait végétal additionné de citron, panés et frits de la même manière ; utiliser une mayonnaise et un yaourt végétaux dans le slaw.
« Le poulet fait son croustillant, mais c'est moi qui apporte la fraîcheur ! Rose, crémeux, piquant : je suis le slaw qui fait sourire ton burger. »
— Radis rose