Le chef
Bánh mì au porc caramélisé et pickles de radis rose
Radis rose · Cuisine_du_monde · 102 min · Moyen
Une baguette croustillante garnie de porc caramélisé à la citronnelle et d'une montagne de pickles de radis rose acidulés qui claquent sous la dent. Coriandre, piment, mayo : le voyage à Saïgon en une bouchée !
Ingrédients (4 portions)
- Radis rose300 g
- Carotte150 g
- Vinaigre de riz15 cl
- Eau10 cl
- Sucre70 g
- Échine de porc désossée500 g
- Sauce poisson (nuoc-mâm)3 c. à soupe
- Sauce soja1 c. à soupe
- Ail2 gousse
- Citronnelle (tige)1 pièce
- Huile neutre2 c. à soupe
- Baguette vietnamienne (env. 100 g)4 pièce
- Mayonnaise80 g
- Concombre0,5 pièce
- Coriandre fraîche0,5 botte
- Piment rouge frais (facultatif)1 pièce
Avant de commencer
- Laver les radis, la carotte, le concombre et les herbes.
- Émincer l'échine de porc en fines lamelles de 3 mm (plus facile si elle est légèrement raffermie au congélateur).
- Hacher l'ail et la partie tendre de la citronnelle.
Étapes
Porter à ébullition le vinaigre de riz, l'eau, 50 g de sucre et une pincée de sel jusqu'à dissolution complète. Laisser tiédir.
Tailler les radis en fines rondelles ou en bâtonnets et la carotte en julienne. Les tasser dans un bocal propre et couvrir du vinaigre tiède. Réserver au moins 30 min, idéalement 1 h, à 4 °C.
Astuce : Le radis rose colore tout le pickle en rose : effet garanti dans le sandwich.
Attention : Utiliser un contenant propre et désinfecté, conserver les pickles à 4 °C.
Mélanger le porc avec la sauce poisson, la sauce soja, l'ail, la citronnelle et le sucre restant. Mariner 30 min minimum à 4 °C.
Astuce : Une marinade de la veille donne encore plus de goût.
Attention : Marinade de viande crue à 4 °C, jamais à température ambiante.
Chauffer l'huile à feu vif et saisir le porc en petites quantités 4 à 5 min par fournée, jusqu'à caramélisation et cuisson complète.
Astuce : Ne pas surcharger la poêle : la viande doit griller et non bouillir.
Attention : Cuire le porc jusqu'à 70 °C à cœur minimum, contrôle à la sonde.
Passer les baguettes 2 à 3 min au four chaud pour croustiller la croûte, puis les ouvrir sur la longueur sans les séparer.
Tartiner de mayonnaise, ajouter des bâtonnets de concombre, le porc chaud, une généreuse poignée de pickles bien égouttés, la coriandre et le piment émincé.
Astuce : Bien égoutter les pickles pour ne pas détremper le pain.
Dressage
Bánh mì ouvert sur papier kraft, porc caramélisé visible, pickles rose vif et orange débordant légèrement, coriandre fraîche et rondelles de piment rouge sur le dessus.
Conservation
Pickles de radis : 5 jours à 4 °C dans leur vinaigre, en bocal fermé. Porc mariné cru : 24 h à 4 °C. Porc cuit refroidi rapidement : 48 h à 4 °C. Sandwich monté : à consommer immédiatement.
Version végétale
Remplacer le porc par du tofu ferme pressé, taillé en tranches et mariné dans la sauce soja, l'ail, la citronnelle et le sucre (sans sauce poisson), puis doré à la plancha ; utiliser une mayonnaise végétale.
« Je suis parti en vacances au Vietnam et je suis revenu tout mariné ! Rose, acidulé et croquant, je mets le feu à ton sandwich ! »
— Radis rose