Le chef
Magret de canard, radis glacés au miel et jus au xérès
Radis rose · Plat_francais · 63 min · Moyen
Un magret rosé et fondant, sa peau bien croustillante, accompagné de radis glacés au miel qui brillent comme des bonbons. Un petit jus acidulé au xérès vient tout réveiller : la fête dans l'assiette !
Ingrédients (4 portions)
- Radis rose400 g
- Magret de canard (environ 350 g pièce)2 pièce
- Beurre40 g
- Miel d'acacia20 g
- Eau150 ml
- Vinaigre de xérès3 c. à soupe
- Échalote1 pièce
- Thym frais2 brin
- Fleur de sel au goût
- Poivre noir mignonnette au goût
Avant de commencer
- Sortir les magrets 20 min avant cuisson.
- Parer les magrets, quadriller la peau sans entailler la chair.
- Laver les radis, garder 1 cm de fanes, couper les plus gros en deux.
- Ciseler l'échalote, préchauffer le four à 180 °C.
Étapes
Disposer les radis en une seule couche dans une sauteuse avec 25 g de beurre, le miel, l'eau et une pincée de sel. Couvrir d'une cartouche de papier cuisson et cuire 10 à 12 min à feu moyen jusqu'à évaporation presque complète du liquide.
Astuce : Les radis doivent rester légèrement fermes sous la pointe du couteau.
Retirer la cartouche, rouler les radis dans le sirop réduit 2 à 3 min jusqu'à ce qu'ils soient brillants et légèrement caramélisés. Réserver au chaud.
Astuce : Déglacer d'un trait d'eau si le caramel fonce trop vite.
Saler les magrets, les déposer côté peau dans la poêle froide. Cuire 8 à 10 min à feu moyen en retirant régulièrement la graisse fondue, jusqu'à une peau dorée et croustillante.
Astuce : Garder la graisse de canard filtrée pour des pommes de terre sautées.
Attention : Retirer la graisse chaude avec précaution : risque de brûlure et de projection.
Retourner les magrets 1 min côté chair, puis les enfourner 5 à 6 min à 180 °C jusqu'à 54 °C à cœur. Laisser reposer 8 min sur grille, peau vers le haut, sous papier aluminium.
Astuce : Pendant le repos, la température monte de 3 à 4 °C : on obtient un rosé à 57-58 °C.
Attention : Contrôler la température à cœur à la sonde. Pour les personnes fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées), proposer une cuisson à point à 65 °C à cœur.
Dans la poêle dégraissée, suer l'échalote avec le thym 1 min, déglacer au vinaigre de xérès, ajouter 5 cl d'eau et le jus de repos des magrets. Réduire de moitié puis monter avec le beurre restant froid.
Astuce : Ne plus faire bouillir après le montage au beurre pour garder un jus lié et brillant.
Trancher les magrets en biais en tranches de 1 cm, assaisonner de fleur de sel et de mignonnette. Dresser avec les radis glacés et napper de jus.
Dressage
Tranches de magret en éventail côté peau visible, radis glacés regroupés en petit tas brillant, quelques fanes crues pour la fraîcheur, jus au xérès en cordon autour, fleur de sel sur la chair.
Conservation
Radis glacés : 48 h à 4 °C, à régénérer à la sauteuse. Magret cuit : à consommer de préférence immédiatement ; à défaut, refroidir rapidement et conserver 48 h à 4 °C pour un usage en salade froide.
Version végétale
Remplacer le magret par un steak épais de chou-rave ou de céleri-rave (attention, allergène céleri) rôti au four à 200 °C et laqué au miel et au xérès, servi avec les mêmes radis glacés et un jus de légumes réduit monté au beurre.
« Regarde comme je brille ! Avec mon manteau de miel, je deviens le bonbon chic du magret. On fait la paire, lui et moi ! »
— Radis rose