Le chef
Velouté de fanes de radis, radis rôtis et crème fouettée
Radis rose · Soupe · 50 min · Facile
Un velouté vert printemps tout doux, fait avec les fanes de tes radis préférés, et des petits radis rôtis qui fondent en bouche. Une touche de crème légère par-dessus, et c'est un câlin en bol !
Ingrédients
- Radis rose250 g
- Fanes de radis fraîches150 g
- Pommes de terre farineuses300 g
- Oignon1 pièce
- Beurre30 g
- Eau900 ml
- Crème liquide entière 30 %10 cl
- Huile d'olive1 c. à soupe
- Sel fin au goût
- Poivre blanc au goût
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Trier les fanes en retirant les feuilles jaunies, les laver dans plusieurs bains.
- Éplucher et tailler les pommes de terre en cubes de 2 cm, ciseler l'oignon.
- Couper les radis en deux.
Étapes
Mélanger les radis coupés avec l'huile d'olive et une pincée de sel. Les étaler sur une plaque et rôtir 15 à 18 min à 200 °C jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement colorés.
Astuce : Placer la face coupée contre la plaque pour une belle caramélisation.
Faire suer l'oignon ciselé dans le beurre 4 min à feu doux, sans coloration.
Ajouter les pommes de terre, l'eau et une pincée de sel. Porter à ébullition puis cuire 18 à 20 min à frémissement jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement.
Astuce : La pomme de terre farineuse apporte le liant : inutile d'ajouter de la farine.
Plonger les fanes dans la marmite et cuire 2 min seulement à ébullition, jusqu'à ce qu'elles tombent.
Astuce : Au-delà de 3 min, la couleur vire au kaki.
Mixer aussitôt jusqu'à obtenir un velouté lisse. Passer au chinois pour une texture plus fine. Rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Pour une couleur encore plus vive, refroidir immédiatement le velouté sur glace s'il n'est pas servi tout de suite.
Attention : Servir à 63 °C minimum ou refroidir de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h en cellule.
Fouetter la crème bien froide jusqu'à une consistance mousseuse et souple, saler légèrement.
Attention : Crème conservée à 4 °C jusqu'à utilisation.
Dressage
Velouté bien chaud en assiette creuse, quelques demi-radis rôtis au centre, une cuillerée de crème fouettée, un filet d'huile d'olive et deux ou trois petites fanes crues pour le relief.
Conservation
Velouté refroidi rapidement : 48 h à 4 °C en bac filmé et étiqueté. Radis rôtis : 48 h à 4 °C. Ne pas congeler la crème fouettée.
Version végétale
Remplacer le beurre par de l'huile d'olive et la crème fouettée par une crème d'avoine montée ou un filet de lait de coco.
« Mes fanes, tout le monde les jette… sauf toi ! Grâce à toi, je deviens un velouté tout vert et tout doux. Merci de me garder en entier ! »
— Radis rose