Le chef
Radis beurre fleur de sel, beurre battu aux fanes
Radis rose · Entree_salade · 38 min · Facile
Le grand classique de l'apéro à la française : des radis rose vif, ultra croquants, à tremper dans un beurre battu aux fanes tout doux. Une pincée de fleur de sel, une tranche de pain de campagne grillé, et c'est le printemps qui croque sous ta dent !
Ingrédients (4 portions)
- Radis rose avec fanes500 g
- Beurre doux de baratte125 g
- Jeunes fanes de radis30 g
- Fleur de sel1 c. à café
- Poivre noir du moulin1 pincée
- Pain de campagne8 tranche
- Ciboulette (facultatif)10 g
Avant de commencer
- Sortir le beurre 30 min à l'avance pour l'obtenir pommade.
- Préparer une bassine d'eau froide et de glaçons.
- Trancher le pain de campagne en tranches de 1,5 cm.
Étapes
Couper les fanes en laissant 1 cm de tige sur chaque radis. Retirer la radicelle si elle est longue. Laver les radis dans trois bains d'eau successifs en frottant pour éliminer toute trace de terre.
Astuce : Réserver les plus belles fanes, tendres et sans taches, pour le beurre.
Attention : Légume poussant au contact du sol : lavage soigneux obligatoire pour éliminer la contamination tellurique.
Plonger les radis dans l'eau glacée pendant 15 min pour les rendre très croquants, puis égoutter et sécher sur un linge propre.
Astuce : Un radis légèrement mou retrouve tout son croquant après ce bain.
Laver de nouveau les fanes réservées, les essorer, puis les ciseler très finement au couteau.
Astuce : Ne pas les mixer : un ciselage au couteau évite l'oxydation et l'amertume.
Fouetter le beurre pommade 3 min jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne mousseux. Incorporer les fanes ciselées, la moitié de la fleur de sel et le poivre.
Astuce : Garder quelques cristaux de fleur de sel entiers pour la finition, pour le croquant salé.
Attention : Ne pas laisser le beurre plus de 2 h à température ambiante.
Toaster les tranches de pain sous la salamandre 1 à 2 min par face jusqu'à une belle coloration dorée.
Disposer les radis entiers ou fendus en deux sur une planche, avec une quenelle de beurre battu, le pain grillé et la fleur de sel restante en coupelle. Parsemer de ciboulette.
Astuce : Fendre les gros radis en deux pour qu'ils portent mieux le beurre.
Dressage
Sur planche en bois : radis en bouquet, fanes vers le haut, quenelle de beurre battu vert tendre, tranches de pain grillé en éventail et petite coupelle de fleur de sel.
Conservation
Radis lavés : 48 h à 4 °C dans un bac fermé avec un papier humide. Beurre battu aux fanes : 48 h à 4 °C, filmé au contact.
Version végétale
Remplacer le beurre par un beurre végétal à base d'huile de coco désodorisée et d'huile d'olive, battu de la même manière avec les fanes.
« Moi, je me trempe dans le beurre et je ressors encore plus croquant ! Un petit coup de fleur de sel et je fais crac-crac dans ta bouche, promis ! »
— Radis rose