Le chef
Pizza blanche radis noir, chèvre, miel et noix
Radis noir · Pizza · 158 min · Moyen
Une pizza blanche crémeuse où le radis noir devient tendre et sucré au four, réveillé par le chèvre, le miel et le croquant des noix. Une pizza qui ose, et que tu vas adorer !
Ingrédients
Pour
4
portions
- Radis noir300 g
- Farine de blé type 00500 g
- Eau tiède320 ml
- Levure de boulanger fraîche8 g
- Sel fin12 g
- Huile d'olive3 c. à soupe
- Crème fraîche épaisse160 g
- Mozzarella fior di latte250 g
- Fromage de chèvre en bûche200 g
- Miel toutes fleurs4 c. à soupe
- Cerneaux de noix60 g
- Thym frais4 brin
- Poivre noir au goût
Avant de commencer
- Préparer la pâte et la bouler en 4 pâtons d'environ 210 g.
- Tailler le radis noir en lamelles de 1,5 mm à la mandoline, avec la peau, puis les saler légèrement 20 minutes et les éponger.
- Égoutter et déchirer la mozzarella, trancher le chèvre en rondelles.
- Concasser grossièrement les noix.
- Préchauffer le four au maximum, au moins 280 °C, avec la pierre.
Étapes
1
Pétrir la pâte · 15 min
Délayer la levure dans l'eau tiède. Pétrir la farine et l'eau 5 minutes en vitesse lente, ajouter le sel, puis l'huile, et pétrir encore 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
Astuce : Pour plus de goût et de digestibilité, laisser maturer les pâtons 24 heures au réfrigérateur.
Délayer la levure dans l'eau tiède. Pétrir la farine et l'eau 5 minutes en vitesse lente, ajouter le sel, puis l'huile, et pétrir encore 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
Astuce : Pour plus de goût et de digestibilité, laisser maturer les pâtons 24 heures au réfrigérateur.
2
Pointage et boulage · 120 min
Laisser pointer 1 heure couvert, diviser en 4 pâtons, bouler et laisser apprêter 1 heure en bac fermé.
Laisser pointer 1 heure couvert, diviser en 4 pâtons, bouler et laisser apprêter 1 heure en bac fermé.
3
Étaler et garnir · 4 min
Étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm. Napper de crème fraîche poivrée, répartir la mozzarella, puis disposer les lamelles de radis noir en rosace et le chèvre.
Astuce : Les lamelles bien épongées évitent une pizza détrempée au centre.
Étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm. Napper de crème fraîche poivrée, répartir la mozzarella, puis disposer les lamelles de radis noir en rosace et le chèvre.
Astuce : Les lamelles bien épongées évitent une pizza détrempée au centre.
4
Cuire · 8 min
Enfourner sur la pierre à 280 °C et cuire 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien colorée et que le radis soit tendre et doré sur les bords.
Astuce : Au four à bois à 430 °C, compter 90 secondes.
Attention : Utiliser des gants anti-chaleur et une pelle à manche long.
Enfourner sur la pierre à 280 °C et cuire 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien colorée et que le radis soit tendre et doré sur les bords.
Astuce : Au four à bois à 430 °C, compter 90 secondes.
Attention : Utiliser des gants anti-chaleur et une pelle à manche long.
5
Finir · 1 min
À la sortie du four, parsemer de noix concassées et de feuilles de thym, puis arroser d'un filet de miel.
Astuce : Le miel ajouté après cuisson ne brûle pas et garde son parfum.
À la sortie du four, parsemer de noix concassées et de feuilles de thym, puis arroser d'un filet de miel.
Astuce : Le miel ajouté après cuisson ne brûle pas et garde son parfum.
Dressage
Servir la pizza entière sur une planche en bois, prédécoupée en 6 parts, avec un dernier tour de moulin à poivre et quelques fines lamelles de radis noir cru pour le croquant.
Conservation
Pâtons crus : 48 heures à 4 °C en bac fermé. Lamelles de radis : 24 heures à 4 °C, épongées. Pizza cuite : à consommer immédiatement.
« Je suis peut-être un vieux gardien grincheux, mais dans un four à 280 °C, je fonds comme tout le monde ! Un peu de miel, quelques noix… et me voilà roi de la pizza. »
— Radis noir