Le chef
Kkakdugi de radis noir (kimchi en cubes)
Radis noir · Cuisine_du_monde · 1530 min · Moyen
Des cubes de radis noir croquants, enrobés d'une pâte pimentée, aillée et gingembrée, qui fermentent pour devenir un petit concentré de saveurs coréennes. Pique, croque et vitamine ton assiette !
Ingrédients (8 portions)
- Radis noir1 kg
- Gros sel non iodé30 g
- Sucre15 g
- Piment coréen en flocons (gochugaru)30 g
- Ail4 gousse
- Gingembre frais15 g
- Sauce de poisson2 c. à soupe
- Oignon vert (cébette)4 pièce
Avant de commencer
- Ébouillanter le bocal et son couvercle, puis le laisser sécher à l'envers sur une grille propre.
- Éplucher et râper l'ail et le gingembre.
- Tailler les cébettes en tronçons de 2 cm.
- Porter des gants alimentaires pour le malaxage.
Étapes
Laver, éplucher et tailler le radis noir en cubes réguliers de 2 cm.
Astuce : Des cubes réguliers fermentent de façon homogène.
Mélanger les cubes avec le gros sel et le sucre et laisser dégorger 1 heure à température ambiante, en remuant toutes les 20 minutes.
Astuce : Les cubes doivent devenir légèrement souples sans perdre leur croquant.
Égoutter les cubes sans les rincer, en conservant 3 cuillères à soupe du jus rendu.
Astuce : Goûter : si c'est trop salé, rincer une seule fois rapidement.
Mélanger le gochugaru, l'ail, le gingembre, la sauce de poisson et le jus réservé pour obtenir une pâte rouge homogène.
Attention : Porter des gants : le piment irrite la peau et les yeux.
Malaxer les cubes de radis et les cébettes avec la pâte jusqu'à ce que chaque morceau soit bien enrobé.
Tasser dans le bocal en chassant l'air et en laissant 3 cm de vide en haut. Fermer et laisser fermenter 24 heures entre 18 et 20 °C, puis stocker au réfrigérateur.
Astuce : Ouvrir le bocal une fois après 24 heures pour libérer les gaz et tasser à nouveau.
Attention : Fermentation à température contrôlée, puis stockage entre 0 et 4 °C ; jeter en cas de moisissure, d'odeur anormale ou de texture visqueuse.
Dressage
Servir en petit bol en accompagnement d'un bibimbap, d'un poulet frit, d'un riz blanc ou d'un bowl, en arrosant d'un filet de son jus et de quelques graines de sésame (à déclarer si ajoutées).
Conservation
3 semaines entre 0 et 4 °C dans un bocal fermé. Le goût s'acidifie avec le temps. Toujours se servir avec un ustensile propre.
Version végétale
Remplacer la sauce de poisson par 2 cuillères à soupe de sauce soja et un morceau d'algue kombu infusé dans 5 cl d'eau, pour une version vegan. Déclarer alors les allergènes soja et gluten, ou utiliser du tamari sans gluten.
« Les gardiens antiques savent attendre… Laisse-moi fermenter un jour, et je reviens plus piquant, plus croquant et plus sage que jamais ! »
— Radis noir