Le chef
Maki saumon et radis noir mariné
Radis noir · Sushi · 115 min · Moyen
Le fondant du saumon rencontre le croquant acidulé du radis noir mariné, façon pickles japonais. Une bouchée fraîche, vive et pleine de peps qui te fait voyager direct !
Ingrédients (4 portions)
- Radis noir200 g
- Vinaigre de riz (pour le pickle)50 ml
- Sucre (pour le pickle)25 g
- Curcuma en poudre (facultatif)1 pincée
- Riz japonais à sushi300 g
- Eau360 ml
- Vinaigre de riz (assaisonnement du riz)50 ml
- Sucre (assaisonnement du riz)20 g
- Sel fin6 g
- Feuille de nori4 feuille
- Saumon qualité sushi, préalablement congelé240 g
- Graines de sésame grillées1 c. à soupe
- Sauce soja4 c. à soupe
- Wasabi (facultatif)1 c. à café
- Gingembre mariné (facultatif)40 g
Avant de commencer
- Préparer le pickle de radis noir la veille ou au moins 1 heure avant.
- Laver le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire.
- Dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre de riz pour l'assaisonnement.
- Tailler le saumon décongelé en bâtonnets de 1 cm de section, à conserver au froid.
- Préparer un bol d'eau vinaigrée (tezu) pour humidifier les mains.
Étapes
Éplucher le radis noir et le tailler en bâtonnets de 1 cm de section sur la longueur d'une feuille de nori. Chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et le curcuma jusqu'à dissolution, verser sur le radis en bocal et laisser mariner au moins 1 heure au réfrigérateur.
Astuce : Le curcuma donne la couleur jaune typique du takuan japonais.
Attention : Refroidir la marinade avant de fermer le bocal et stocker à 4 °C.
Laver le riz 4 à 5 fois, l'égoutter 15 minutes, puis le cuire avec les 360 ml d'eau : 12 minutes à feu doux couvert, puis 10 minutes de repos hors du feu sans soulever le couvercle.
Étaler le riz chaud dans le hangiri, arroser de vinaigre assaisonné et incorporer en coupant à la spatule, tout en ventilant pour refroidir rapidement jusqu'à température ambiante.
Astuce : Ne pas écraser les grains : le riz doit rester brillant et détaché.
Attention : Le riz vinaigré doit être utilisé dans les 4 heures ; couvrir d'un linge humide propre.
Poser une demi-feuille de nori côté brillant vers le bas sur la natte. Étaler une fine couche de riz en laissant 1 cm libre en haut, disposer un bâtonnet de saumon et un bâtonnet de radis noir égoutté, puis rouler fermement.
Astuce : Humidifier les mains au tezu pour que le riz ne colle pas.
Attention : Travailler le poisson cru rapidement, avec des gants ou des mains lavées et désinfectées, et ne le sortir du froid qu'au dernier moment.
Découper chaque rouleau en 8 pièces avec un couteau humide, en essuyant la lame entre chaque coupe.
Dressage
Dresser 8 pièces par portion sur une planche ou une assiette rectangulaire, parsemer de sésame grillé et accompagner de sauce soja, de wasabi et de gingembre mariné. Ajouter quelques fines lamelles de radis noir mariné en éventail.
Conservation
À consommer immédiatement, et au maximum dans les 2 heures si stockés à 4 °C. Le pickle de radis noir se conserve 7 jours à 4 °C dans sa marinade.
Version végétale
Remplacer le saumon par un bâtonnet d'avocat citronné et un bâtonnet de concombre : avec le radis noir mariné, le maki reste croquant, frais et gourmand, et devient vegan.
« Je garde les secrets depuis des siècles… et le mien, c'est un bain de vinaigre sucré ! Résultat : je croque fort, mais je reste ton meilleur allié dans un maki. »
— Radis noir