Le chef
Magret de canard, radis noir glacé au miel et cidre
Radis noir · Plat_francais · 58 min · Moyen
Un magret rosé et fondant, accompagné de radis noir glacé, doré et caramélisé au miel. Le mariage du sucré, du piquant et du croustillant : tu vas fondre !
Ingrédients (4 portions)
- Radis noir600 g
- Magret de canard (environ 350 g pièce)2 pièce
- Miel toutes fleurs2 c. à soupe
- Vinaigre de cidre3 c. à soupe
- Fond de volaille maison15 cl
- Beurre doux30 g
- Thym frais2 brin
- Fleur de sel au goût
- Poivre noir concassé au goût
Avant de commencer
- Parer les magrets, retirer l'excédent de gras sur les bords et quadriller la peau sans entailler la chair.
- Éplucher les radis noirs et les tailler en quartiers ou en tronçons de 3 cm, tournés si souhaité.
- Sortir les magrets 15 minutes avant cuisson, en restant à température maîtrisée.
- Préchauffer le four à 180 °C.
Étapes
Plonger les morceaux de radis noir 5 minutes dans l'eau bouillante salée, puis égoutter.
Astuce : Le blanchiment retire l'âcreté et réduit le temps de glaçage.
Dans une sauteuse, mettre le radis avec le beurre, le miel, le thym et le fond de volaille. Couvrir d'un papier sulfurisé et cuire à feu moyen 15 minutes, puis retirer le papier et réduire jusqu'à ce que le jus nappe et caramélise les morceaux.
Astuce : Rouler les morceaux dans le glaçage en fin de cuisson pour un aspect laqué et brillant.
Déposer les magrets côté peau dans la poêle froide, puis cuire à feu moyen 8 à 10 minutes en retirant régulièrement la graisse fondue. Retourner et saisir 2 minutes côté chair.
Astuce : Conserver la graisse de canard pour des pommes de terre sautées.
Attention : Vider la graisse chaude dans un récipient métallique, jamais dans l'évier, et attention aux projections.
Enfourner les magrets côté peau vers le haut 4 à 6 minutes à 180 °C, jusqu'à 54-56 °C à cœur pour une cuisson rosée.
Attention : Contrôler la température à cœur à la sonde ; pour les clients sensibles, proposer une cuisson à point à 63 °C minimum.
Laisser reposer les magrets 8 minutes sur grille, peau vers le haut, sous un papier aluminium lâche.
Astuce : Le repos répartit les sucs et la température grimpe encore de 2 à 3 °C.
Dégraisser la poêle, déglacer au vinaigre de cidre, ajouter le jus de glaçage restant et réduire 1 minute pour obtenir une sauce aigre-douce.
Dressage
Trancher le magret en aiguillettes de 1 cm et les éventer sur assiette chaude. Disposer les radis noirs glacés à côté, napper d'un trait de sauce aigre-douce, puis parsemer de fleur de sel, de poivre concassé et de quelques feuilles de thym.
Conservation
Le radis glacé se conserve 3 jours à 4 °C et se réchauffe à la sauteuse avec une cuillère de fond. Le magret se cuit à la commande ; les restes cuits se gardent 2 jours à 4 °C, à consommer froids en salade.
Version végétale
Remplacer le magret par des tranches épaisses de tofu fumé laquées au miel et au cidre, ou par des steaks de chou-fleur rôtis au four à 200 °C, et utiliser un bouillon de légumes à la place du fond de volaille (ajouter alors l'allergène soja pour le tofu).
« On me prend pour un dur à cuire ? Avec un peu de miel, je deviens tout brillant et caramélisé. Même les gardiens antiques ont droit à leur moment de douceur ! »
— Radis noir