Le chef
Velouté de radis noir et pomme de terre
Radis noir · Soupe · 45 min · Facile
Un velouté tout doux qui cache un petit caractère : le radis noir y prend une saveur douce, légèrement poivrée. Une cuillère, et tu as chaud jusqu'au bout des orteils !
Ingrédients
Pour
4
portions
- Radis noir500 g
- Pomme de terre à chair farineuse300 g
- Oignon jaune1 pièce
- Beurre doux30 g
- Bouillon de légumes maison (sans céleri)1 l
- Crème liquide entière10 cl
- Noix de muscade1 pincée
- Sel fin au goût
- Poivre blanc au goût
- Ciboulette (facultatif)2 brin
Avant de commencer
- Éplucher et tailler les radis noirs en cubes de 2 cm, en réservant 50 g pour la garniture.
- Éplucher et tailler les pommes de terre en cubes de même taille.
- Émincer l'oignon.
- Porter le bouillon à frémissement.
Étapes
1
Suer la garniture · 5 min
Faire fondre le beurre dans la marmite et suer l'oignon 5 minutes à feu doux sans coloration.
Faire fondre le beurre dans la marmite et suer l'oignon 5 minutes à feu doux sans coloration.
2
Ajouter les légumes · 5 min
Ajouter les cubes de radis noir et de pomme de terre, saler légèrement et suer encore 5 minutes en remuant.
Astuce : Cette étape fait évaporer une partie des composés soufrés responsables du piquant.
Ajouter les cubes de radis noir et de pomme de terre, saler légèrement et suer encore 5 minutes en remuant.
Astuce : Cette étape fait évaporer une partie des composés soufrés responsables du piquant.
3
Mouiller et mijoter · 20 min
Mouiller au bouillon chaud à hauteur, porter à ébullition puis cuire 20 minutes à frémissement jusqu'à ce que les légumes s'écrasent facilement.
Mouiller au bouillon chaud à hauteur, porter à ébullition puis cuire 20 minutes à frémissement jusqu'à ce que les légumes s'écrasent facilement.
4
Mixer · 5 min
Mixer finement, ajouter la crème et la muscade, puis passer au chinois pour une texture veloutée. Rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Ajuster la consistance avec un peu de bouillon si le velouté est trop épais.
Attention : Mixer à chaud avec précaution : remplir le blender à moitié maximum pour éviter les projections.
Mixer finement, ajouter la crème et la muscade, puis passer au chinois pour une texture veloutée. Rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Ajuster la consistance avec un peu de bouillon si le velouté est trop épais.
Attention : Mixer à chaud avec précaution : remplir le blender à moitié maximum pour éviter les projections.
5
Préparer la garniture · 3 min
Tailler les 50 g de radis noir réservés en fines lamelles à la mandoline, puis en fine julienne, et les réserver dans l'eau glacée.
Astuce : La julienne crue apporte croquant et fraîcheur en contraste avec le velouté.
Tailler les 50 g de radis noir réservés en fines lamelles à la mandoline, puis en fine julienne, et les réserver dans l'eau glacée.
Astuce : La julienne crue apporte croquant et fraîcheur en contraste avec le velouté.
6
Maintenir ou refroidir · 2 min
Maintenir le velouté au chaud au-dessus de 63 °C pour le service, ou le refroidir rapidement en cellule si la production est faite à l'avance.
Attention : Refroidissement rapide : passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures.
Maintenir le velouté au chaud au-dessus de 63 °C pour le service, ou le refroidir rapidement en cellule si la production est faite à l'avance.
Attention : Refroidissement rapide : passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures.
Dressage
Verser dans une assiette creuse chaude. Tracer un trait de crème, déposer une petite pincée de julienne de radis noir égouttée au centre et parsemer de ciboulette ciselée.
Conservation
3 jours à 4 °C après refroidissement rapide, en bac filmé et étiqueté. Remettre en température à cœur au-dessus de 63 °C avant service, une seule fois.
« Moi, gardien des caves d'hiver, je me fais tout doux dans ton bol. Avoue que tu ne t'attendais pas à tant de tendresse de ma part ! »
— Radis noir