Le chef
Poireaux brûlés, sauce romesco
Poireau · Vegetarien · 65 min · Moyen
Des poireaux grillés jusqu'à noircir dehors pour devenir fondants et sucrés dedans, avec une romesco aux amandes et poivrons rôtis. Fumé, croquant, ensoleillé : un vrai coup de cœur !
Ingrédients (6 portions)
- Poireaux moyens6 pièce
- Poivrons rouges300 g
- Tomates250 g
- Ail2 gousse
- Amandes émondées50 g
- Noisettes30 g
- Huile d'olive vierge extra100 ml
- Vinaigre de xérès2 c. à soupe
- Paprika fumé1 c. à café
- Sel fin au goût
- Amandes torréfiées concassées20 g
- Persil plat3 brin
- Fleur de sel1 pincée
Avant de commencer
- Parer les poireaux en gardant le blanc et le vert clair, les couper en deux dans la longueur et les rincer sans défaire les feuilles.
- Préchauffer le four à 220 °C.
- Torréfier amandes et noisettes 8 minutes à 170 °C.
- Chauffer le grill ou la plancha au maximum.
Étapes
1
Rôtir la base de romesco · 25 min
Rôtir les poivrons, les tomates et l'ail en chemise au four à 220 °C pendant 25 minutes. Peler les poivrons et l'ail, épépiner les poivrons.
Astuce : Placer les poivrons sous un film quelques minutes pour faciliter le pelage.
Rôtir les poivrons, les tomates et l'ail en chemise au four à 220 °C pendant 25 minutes. Peler les poivrons et l'ail, épépiner les poivrons.
Astuce : Placer les poivrons sous un film quelques minutes pour faciliter le pelage.
2
Mixer la romesco · 4 min
Mixer les légumes rôtis avec les amandes, les noisettes, le paprika fumé, le vinaigre de xérès et le sel, puis monter à l'huile d'olive jusqu'à obtenir une sauce épaisse et légèrement granuleuse.
Mixer les légumes rôtis avec les amandes, les noisettes, le paprika fumé, le vinaigre de xérès et le sel, puis monter à l'huile d'olive jusqu'à obtenir une sauce épaisse et légèrement granuleuse.
3
Blanchir les poireaux · 8 min
Cuire les demi-poireaux 6 à 8 minutes dans l'eau bouillante salée, refroidir à l'eau glacée et égoutter soigneusement sur papier.
Astuce : Les maintenir avec de la ficelle pour qu'ils ne s'ouvrent pas.
Attention : Refroidir rapidement sous 10 °C si les poireaux sont blanchis à l'avance.
Cuire les demi-poireaux 6 à 8 minutes dans l'eau bouillante salée, refroidir à l'eau glacée et égoutter soigneusement sur papier.
Astuce : Les maintenir avec de la ficelle pour qu'ils ne s'ouvrent pas.
Attention : Refroidir rapidement sous 10 °C si les poireaux sont blanchis à l'avance.
4
Brûler · 10 min
Huiler légèrement les poireaux et les griller face coupée 4 à 5 minutes, puis côté peau, jusqu'à forte coloration noire de l'extérieur.
Astuce : Ne pas les bouger pendant la cuisson pour bien marquer.
Huiler légèrement les poireaux et les griller face coupée 4 à 5 minutes, puis côté peau, jusqu'à forte coloration noire de l'extérieur.
Astuce : Ne pas les bouger pendant la cuisson pour bien marquer.
5
Peler et assaisonner · 3 min
Retirer éventuellement la première couche trop carbonisée, assaisonner de fleur de sel et d'un filet d'huile d'olive.
Retirer éventuellement la première couche trop carbonisée, assaisonner de fleur de sel et d'un filet d'huile d'olive.
Dressage
Étaler une large virgule de romesco sur assiette plate, poser deux à trois demi-poireaux brûlés dessus, parsemer d'amandes concassées et de persil, terminer par la fleur de sel et un filet d'huile d'olive.
Conservation
Romesco : 5 jours entre 0 et 3 °C sous film au contact. Poireaux blanchis : 48 heures au froid, à griller minute.
« Oui, j'ai pris un gros coup de soleil… mais dessous, je suis tout doux et sucré. Avec ma romesco, je danse le flamenco ! »
— Poireau