Le chef
Burger poulet croustillant, fondue de poireaux à la moutarde
Poireau · Burger · 120 min · Moyen
Un poulet tout croustillant, une fondue de poireaux crémeuse à la moutarde à l'ancienne et des chips de poireau qui croquent. Le burger qui ose, et qui gagne !
Ingrédients (4 portions)
- Poireaux (fondue et chips)480 g
- Pains burger briochés au sésame4 pièce
- Hauts de cuisse de poulet désossés (4 × 130 g)520 g
- Lait entier (marinade)200 ml
- Farine de blé100 g
- Œufs2 pièce
- Chapelure panko120 g
- Paprika doux1 c. à café
- Beurre doux20 g
- Crème liquide 30 % MG80 ml
- Moutarde à l'ancienne1 c. à soupe
- Cheddar affiné (facultatif)4 tranche
- Fécule de maïs (chips de poireau)2 c. à soupe
- Huile de friture2 l
- Sel fin et poivre au goût
Avant de commencer
- Mariner les cuisses de poulet dans le lait salé et paprika 1 heure au froid.
- Laver les poireaux ; émincer 400 g en lanières pour la fondue, tailler 80 g en julienne très fine pour les chips.
- Installer le poste de panure : farine, œufs battus, panko.
- Chauffer la friteuse à 170 °C.
Étapes
Suer les lanières de poireau dans le beurre 15 minutes à feu doux, ajouter la crème et réduire jusqu'à consistance épaisse. Hors du feu, incorporer la moutarde à l'ancienne, saler, poivrer.
Astuce : Une fondue très réduite tient dans le burger sans couler.
Égoutter le poulet, le passer successivement dans la farine, l'œuf battu et le panko en pressant bien. Réserver sur grille au froid.
Attention : Travailler la volaille crue sur un plan et des ustensiles dédiés, se laver les mains après manipulation.
Fariner légèrement la julienne de poireau dans la fécule, frire 1 à 2 minutes à 160 °C jusqu'à légère coloration, égoutter et saler.
Astuce : Bien sécher la julienne avant de la fariner pour éviter les projections.
Frire le poulet 6 à 7 minutes à 170 °C jusqu'à coloration dorée, égoutter sur grille et contrôler la température à cœur.
Attention : Atteindre 74 °C à cœur pour la volaille ; contrôler l'huile de friture (composés polaires inférieurs à 25 %).
Toaster les pains côté mie. Déposer une cuillère de fondue sur la base, puis le poulet, la tranche de cheddar, à nouveau un peu de fondue et les chips de poireau, puis refermer.
Astuce : Poser le cheddar sur le poulet chaud pour qu'il fonde légèrement.
Dressage
Servir le burger maintenu par une pique, sur planche ou papier cuisson, accompagné de frites maison et d'un petit ramequin de fondue supplémentaire.
Conservation
Fondue moutardée : 3 jours entre 0 et 3 °C. Poulet pané cru : 24 heures au froid. Chips de poireau : 1 journée en boîte hermétique à température ambiante.
Version végétale
Remplacer le poulet par une épaisse tranche de céleri-rave précuite ou une galette de pois chiches, panée de la même façon ; utiliser une crème végétale dans la fondue et un pain vegan.
« J'ai troqué ma soupe contre un pain brioché ! Fondant dessous, croustillant dessus, je suis le burger qui a du style. Croque-moi ! »
— Poireau