Le chef
Dos de cabillaud, fondue de poireaux et beurre blanc
Poireau · Plat_francais · 55 min · Moyen
Un cabillaud nacré qui se détache en pétales, posé sur un lit de poireaux tout fondants et nappé d'un beurre blanc soyeux. Le grand classique de la mer qui te met de bonne humeur !
Ingrédients (6 portions)
- Poireaux900 g
- Dos de cabillaud sans peau (6 × 150 g)900 g
- Beurre doux (fondue)30 g
- Échalotes60 g
- Vin blanc sec (muscadet)150 ml
- Vinaigre de vin blanc50 ml
- Crème liquide 30 % MG50 ml
- Beurre doux froid en dés (beurre blanc)200 g
- Huile d'olive2 c. à soupe
- Fleur de sel et poivre blanc au goût
- Ciboulette (facultatif)0,5 botte
Avant de commencer
- Laver et émincer les poireaux en fines lanières.
- Ciseler finement les échalotes.
- Tailler le beurre froid en dés et le garder au frais.
- Sortir le cabillaud 10 minutes avant cuisson, l'éponger et l'assaisonner.
- Préchauffer le four à 160 °C.
Étapes
Faire suer les poireaux dans le beurre avec une pincée de sel, à couvert et à feu doux, pendant 20 minutes, sans coloration. Ajouter la crème en fin de cuisson et réduire 2 minutes.
Astuce : Une cuillère d'eau en début de cuisson évite toute coloration.
Réduire les échalotes avec le vin blanc et le vinaigre jusqu'à obtenir environ 2 cuillères à soupe de liquide presque à sec.
Hors du feu ou sur feu très doux, incorporer le beurre froid petit à petit en fouettant constamment jusqu'à obtenir une sauce nappante. Assaisonner, passer au chinois si désiré.
Astuce : Ne jamais dépasser 65 °C pour éviter que l'émulsion ne tranche.
Attention : Maintenir le beurre blanc tiède entre 55 et 60 °C et l'utiliser dans les 2 heures.
Disposer les dos sur une plaque huilée, arroser d'un filet d'huile d'olive et cuire au four à 160 °C 10 à 12 minutes jusqu'à une chair nacrée.
Astuce : Retirer le poisson dès que les feuillets commencent à se séparer.
Attention : Viser 55 °C à cœur pour une cuisson nacrée sur poisson extra-frais tracé ; viser 63 °C pour les publics sensibles.
Rectifier l'assaisonnement de la fondue, ajouter éventuellement la ciboulette ciselée dans le beurre blanc au moment de servir.
Dressage
Déposer une quenelle généreuse de fondue de poireaux au centre d'une assiette chaude, poser le dos de cabillaud dessus, napper de beurre blanc autour et finir d'une pincée de fleur de sel.
Conservation
Fondue de poireaux : 3 jours entre 0 et 3 °C. Poisson cru : 24 à 48 heures sur glace entre 0 et 2 °C. Le beurre blanc ne se conserve pas, le produire pour chaque service.
Version végétale
Remplacer le cabillaud par un steak de chou-fleur rôti ou un pavé de tofu ferme mariné au citron et à l'algue nori, et monter le beurre blanc avec une margarine végétale et de la crème d'avoine.
« Je sers de matelas moelleux au cabillaud, et crois-moi, il dort comme un bébé. Tu veux goûter notre petite sieste gourmande ? »
— Poireau