Le chef
Poireaux vinaigrette, œuf mimosa
Poireau · Entree_salade · 55 min · Facile
Le classique des bistrots qui ne vieillit jamais : des poireaux fondants, une vinaigrette bien moutardée et une pluie d'œuf mimosa. Simple, frais, irrésistible !
Ingrédients (6 portions)
- Poireaux moyens12 pièce
- Œufs3 pièce
- Moutarde de Dijon1 c. à soupe
- Vinaigre de vin rouge3 c. à soupe
- Huile de colza9 c. à soupe
- Échalote1 pièce
- Gros sel20 g
- Sel fin et poivre au goût
- Persil plat4 brin
Avant de commencer
- Parer les poireaux en gardant 3 à 4 cm de vert, inciser le haut en croix et les laver soigneusement.
- Ficeler les poireaux par bottes de 4.
- Ciseler finement l'échalote, hacher le persil.
- Préparer un grand bac d'eau glacée.
Étapes
1
Cuire les poireaux · 15 min
Plonger les bottes dans une grande casserole d'eau bouillante salée au gros sel et cuire 12 à 15 minutes selon le calibre : la pointe d'un couteau doit traverser le blanc sans résistance.
Plonger les bottes dans une grande casserole d'eau bouillante salée au gros sel et cuire 12 à 15 minutes selon le calibre : la pointe d'un couteau doit traverser le blanc sans résistance.
2
Refroidir · 5 min
Plonger immédiatement les poireaux dans l'eau glacée, puis les égoutter sur grille en les pressant légèrement pour retirer l'excédent d'eau.
Astuce : Un poireau bien égoutté absorbe mieux la vinaigrette.
Attention : Refroidir rapidement sous 10 °C puis stocker au froid positif.
Plonger immédiatement les poireaux dans l'eau glacée, puis les égoutter sur grille en les pressant légèrement pour retirer l'excédent d'eau.
Astuce : Un poireau bien égoutté absorbe mieux la vinaigrette.
Attention : Refroidir rapidement sous 10 °C puis stocker au froid positif.
3
Cuire les œufs · 10 min
Cuire les œufs 10 minutes dans l'eau frémissante, les refroidir dans l'eau glacée et les écaler.
Cuire les œufs 10 minutes dans l'eau frémissante, les refroidir dans l'eau glacée et les écaler.
4
Monter la vinaigrette · 3 min
Fouetter la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre, puis monter à l'huile en filet. Ajouter l'échalote ciselée.
Astuce : Laisser l'échalote macérer 10 minutes dans le vinaigre avant de monter pour l'adoucir.
Fouetter la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre, puis monter à l'huile en filet. Ajouter l'échalote ciselée.
Astuce : Laisser l'échalote macérer 10 minutes dans le vinaigre avant de monter pour l'adoucir.
5
Mariner · 20 min
Déficeler les poireaux, les couper en tronçons de 10 cm ou les laisser entiers et les napper de vinaigrette. Laisser mariner 20 minutes au froid.
Déficeler les poireaux, les couper en tronçons de 10 cm ou les laisser entiers et les napper de vinaigrette. Laisser mariner 20 minutes au froid.
6
Réaliser le mimosa · 3 min
Râper finement les œufs durs ou les passer au tamis pour obtenir un mimosa aérien.
Râper finement les œufs durs ou les passer au tamis pour obtenir un mimosa aérien.
Dressage
Disposer deux poireaux côte à côte sur assiette plate, napper généreusement de vinaigrette, couvrir d'une bande d'œuf mimosa et parsemer de persil haché.
Conservation
Poireaux cuits : 3 jours entre 0 et 3 °C ; vinaigrette : 5 jours ; œufs durs écalés : 48 heures au froid.
Version végétale
Remplacer l'œuf mimosa par des noisettes torréfiées concassées, des câpres et de la levure maltée.
« Mon secret beauté ? Un bain bien chaud, une douche glacée et une écharpe de vinaigrette. Tu vas craquer, je le sens ! »
— Poireau