Le chef
Velouté de poireaux et pommes de terre
Poireau · Soupe · 55 min · Facile
Un bol tout doux qui te réchauffe des orteils jusqu'au bout du nez. Poireaux fondants, pommes de terre soyeuses et un nuage de crème : c'est le câlin liquide de l'hiver.
Ingrédients (10 portions)
- Poireaux (blancs et vert tendre)1 kg
- Pommes de terre farineuses (bintje)600 g
- Oignon jaune150 g
- Beurre doux50 g
- Eau2 l
- Crème liquide 30 % MG200 ml
- Sel fin12 g
- Poivre blanc moulu au goût
- Ciboulette ciselée1 botte
- Huile de noisette (facultatif)2 c. à soupe
Avant de commencer
- Fendre les poireaux en deux dans la longueur et les laver soigneusement à grande eau entre les feuilles.
- Émincer les poireaux et l'oignon en paysanne fine.
- Éplucher, laver et tailler les pommes de terre en cubes de 2 cm.
- Ciseler la ciboulette au dernier moment.
Étapes
Faire fondre le beurre dans la marmite à feu moyen. Ajouter l'oignon et les poireaux émincés avec une pincée de sel, puis suer 8 à 10 minutes sans coloration en remuant régulièrement.
Astuce : Couvrir quelques minutes pour accélérer la suée et garder une couleur claire.
Ajouter les pommes de terre, mouiller avec l'eau, saler. Porter à ébullition puis cuire à frémissement 25 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre s'écrasent facilement.
Astuce : Réserver quelques rondelles de blanc de poireau cuites pour le dressage.
Mixer longuement au mixeur plongeant hors du feu, sans excès pour ne pas rendre la pomme de terre élastique. Ajouter la crème et mixer de nouveau.
Astuce : Pour une texture plus fine, passer au blender par petites quantités.
Passer au chinois étamine, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre blanc, ajuster la consistance avec un peu d'eau chaude si nécessaire.
Pour le service immédiat, maintenir au bain-marie au-dessus de 63 °C. Pour une production d'avance, refroidir en cellule en bacs gastronormes peu profonds.
Attention : Refroidir de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures ; remettre en température au-dessus de 63 °C en moins d'1 heure.
Dressage
Verser dans une assiette creuse chaude, tracer un filet de crème, déposer quelques rondelles de blanc de poireau, parsemer de ciboulette et finir de quelques gouttes d'huile de noisette.
Conservation
3 jours en bac filmé et étiqueté entre 0 et 3 °C ; congélation possible 2 mois (sans la crème, à ajouter à la remise en température).
Version végétale
Remplacer le beurre par de l'huile d'olive et la crème par de la crème d'avoine pour une version 100 % végétale.
« Je sais, j'ai l'air un peu mélancolique… mais dans un bol fumant, je deviens ton meilleur ami de l'hiver. Souffle, goûte, souris ! »
— Poireau