Le chef
Physalis givrés au chocolat noir et fleur de sel
Physalis · Dessert · 65 min · Moyen
Une petite lanterne relevée comme des ailes, une baie acidulée plongée dans un chocolat noir brillant et une pointe de fleur de sel. Ça croque, ça éclate, ça fond. La gourmandise parfaite avec ton café !
Ingrédients (6 portions)
- Physalis frais avec leur lanterne24 pièce
- Chocolat noir de couverture 64 %150 g
- Fleur de sel1 pincée
- Grué de cacao (facultatif)10 g
Avant de commencer
- Ouvrir délicatement les lanternes et les retourner vers la tige comme des ailes, sans les détacher.
- Essuyer les baies avec un papier sec : elles doivent être parfaitement sèches.
- Hacher le chocolat finement.
- Préparer une plaque recouverte de papier cuisson.
Étapes
1
Préparer les physalis · 8 min
Vérifier que chaque baie est ferme, intacte et sèche, torsader légèrement les lanternes pour former une prise.
Astuce : Une baie humide fait masser le chocolat : ne jamais les laver juste avant l'enrobage, essuyer seulement.
Vérifier que chaque baie est ferme, intacte et sèche, torsader légèrement les lanternes pour former une prise.
Astuce : Une baie humide fait masser le chocolat : ne jamais les laver juste avant l'enrobage, essuyer seulement.
2
Fondre le chocolat · 6 min
Fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie jusqu'à 50-55 °C sans dépasser.
Attention : Aucune goutte d'eau ou de vapeur ne doit entrer en contact avec le chocolat.
Fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie jusqu'à 50-55 °C sans dépasser.
Attention : Aucune goutte d'eau ou de vapeur ne doit entrer en contact avec le chocolat.
3
Tempérage · 6 min
Hors du bain-marie, ajouter le tiers de chocolat restant et mélanger jusqu'à 28-29 °C, puis remonter brièvement à 31-32 °C.
Astuce : Tester sur une lame de couteau : le chocolat doit figer brillant en 5 min à température ambiante.
Hors du bain-marie, ajouter le tiers de chocolat restant et mélanger jusqu'à 28-29 °C, puis remonter brièvement à 31-32 °C.
Astuce : Tester sur une lame de couteau : le chocolat doit figer brillant en 5 min à température ambiante.
4
Enrobage · 8 min
Tenir chaque physalis par sa lanterne, le plonger aux deux tiers dans le chocolat, égoutter en tournant et déposer sur le papier cuisson.
Astuce : Laisser une petite partie orange visible sous la lanterne pour le contraste de couleur.
Tenir chaque physalis par sa lanterne, le plonger aux deux tiers dans le chocolat, égoutter en tournant et déposer sur le papier cuisson.
Astuce : Laisser une petite partie orange visible sous la lanterne pour le contraste de couleur.
5
Finition et cristallisation · 30 min
Parsemer immédiatement d'un grain de fleur de sel et de grué de cacao, puis laisser cristalliser 30 min à 16-18 °C.
Attention : Éviter le réfrigérateur pour la cristallisation : la condensation ternit le chocolat.
Parsemer immédiatement d'un grain de fleur de sel et de grué de cacao, puis laisser cristalliser 30 min à 16-18 °C.
Attention : Éviter le réfrigérateur pour la cristallisation : la condensation ternit le chocolat.
Dressage
Servir 4 physalis par personne en caissettes, sur ardoise ou assiette de café gourmand, lanternes dressées vers le haut comme des ailes.
Conservation
48 h maximum à 16-18 °C au sec, à l'abri de la lumière, en boîte fermée. Le fruit frais sous le chocolat limite la conservation.
« Regarde mes ailes en papier : je me suis fait un smoking en chocolat pour finir ton repas en beauté ! »
— Physalis