Le chef
Pizza blanche chèvre, miel et physalis rôtis
Physalis · Pizza · 280 min · Moyen
Une pâte fine et croustillante, une base crémeuse, du chèvre fondant, des physalis rôtis qui deviennent tout confits et un filet de miel. Un sucré-salé qui surprend à chaque part. Ose, tu vas adorer !
Ingrédients (4 portions)
- Physalis frais, sans lanterne200 g
- Farine de blé type 00300 g
- Eau tiède195 ml
- Levure boulangère fraîche5 g
- Sel fin8 g
- Huile d'olive10 ml
- Crème fraîche épaisse120 ml
- Mozzarella fior di latte200 g
- Bûche de chèvre150 g
- Oignon rouge1 pièce
- Miel30 g
- Cerneaux de noix40 g
- Roquette40 g
- Thym frais2 brin
- Poivre du moulin au goût
Avant de commencer
- Couper les physalis en deux.
- Émincer finement l'oignon rouge.
- Égoutter et effilocher la mozzarella, couper le chèvre en rondelles.
- Concasser les noix.
- Préchauffer le four à 280 °C avec la pierre au moins 45 min.
Étapes
1
Pâte · 12 min
Délayer la levure dans l'eau, ajouter la farine et pétrir 5 min, incorporer le sel puis l'huile et pétrir encore 5 à 7 min jusqu'à pâte lisse et élastique.
Astuce : Pour plus de goût, laisser maturer les pâtons 24 h entre 2 et 4 °C.
Délayer la levure dans l'eau, ajouter la farine et pétrir 5 min, incorporer le sel puis l'huile et pétrir encore 5 à 7 min jusqu'à pâte lisse et élastique.
Astuce : Pour plus de goût, laisser maturer les pâtons 24 h entre 2 et 4 °C.
2
Pointage et boulage · 240 min
Laisser pointer 2 h à température ambiante couvert, diviser en 2 pâtons de 250 g, bouler et laisser reposer encore 2 h en bac fermé.
Laisser pointer 2 h à température ambiante couvert, diviser en 2 pâtons de 250 g, bouler et laisser reposer encore 2 h en bac fermé.
3
Abaisser · 4 min
Étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm en gardant une bordure plus épaisse.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau : il chasse les gaz et empêche la bordure de gonfler.
Étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm en gardant une bordure plus épaisse.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau : il chasse les gaz et empêche la bordure de gonfler.
4
Garnir · 4 min
Étaler la crème poivrée, répartir la mozzarella, l'oignon rouge, les rondelles de chèvre, les physalis côté coupé vers le haut et effeuiller le thym.
Attention : Garnir à la minute avec des produits laitiers sortis du froid (0-4 °C) au dernier moment.
Étaler la crème poivrée, répartir la mozzarella, l'oignon rouge, les rondelles de chèvre, les physalis côté coupé vers le haut et effeuiller le thym.
Attention : Garnir à la minute avec des produits laitiers sortis du froid (0-4 °C) au dernier moment.
5
Cuisson · 9 min
Enfourner sur la pierre et cuire 7 à 9 min à 280 °C (90 s à 2 min en four à bois) jusqu'à bordure dorée et physalis légèrement confits.
Enfourner sur la pierre et cuire 7 à 9 min à 280 °C (90 s à 2 min en four à bois) jusqu'à bordure dorée et physalis légèrement confits.
6
Finition · 2 min
À la sortie du four, parsemer de noix, filet de miel et roquette fraîche, puis découper.
Astuce : Ajouter la roquette après cuisson pour qu'elle reste croquante et poivrée.
À la sortie du four, parsemer de noix, filet de miel et roquette fraîche, puis découper.
Astuce : Ajouter la roquette après cuisson pour qu'elle reste croquante et poivrée.
Dressage
Pizza servie entière sur planche ou plateau, découpée en 8 parts, roquette au centre, physalis confits brillants, noix et filet de miel en spirale, un physalis en lanterne ouverte posé sur le bord.
Conservation
Pâtons : 48 h entre 2 et 4 °C ou 1 mois congelés. Garnitures entre 0 et 4 °C. Pizza cuite : à servir immédiatement.
« Le chèvre et moi, on s'est fait bronzer à 280 °C. Résultat : on est dorés, confits, et franchement irrésistibles ! »
— Physalis