Le chef
Tarte au physalis et crème pâtissière vanille
Physalis · Dessert · 165 min · Moyen
Une pâte sucrée bien croustillante, une crème vanillée onctueuse et une couronne de petites lanternes orangées qui brillent comme des bijoux. Chaque bouchée est acidulée, douce et fondante à la fois. Tu vas vouloir une deuxième part !
Ingrédients (8 portions)
- Physalis frais, sans lanterne400 g
- Farine de blé T55250 g
- Beurre doux pommade125 g
- Sucre glace90 g
- Œuf entier1 pièce
- Sel fin1 pincée
- Lait entier500 ml
- Jaunes d'œufs4 pièce
- Sucre semoule100 g
- Fécule de maïs40 g
- Gousse de vanille1 pièce
- Beurre doux (pour la crème)30 g
- Nappage neutre (facultatif)80 g
Avant de commencer
- Retirer les lanternes des physalis, rincer rapidement et sécher sur papier absorbant.
- Fendre et gratter la gousse de vanille.
- Sortir le beurre pour obtenir une texture pommade.
- Préchauffer le four ventilé à 170 °C.
Étapes
1
Pâte sucrée · 10 min
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et le sel, ajouter l'œuf, puis incorporer la farine sans corser la pâte. Filmer à plat et réserver au froid.
Astuce : Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson avant le repos pour gagner du temps et éviter d'ajouter de la farine.
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et le sel, ajouter l'œuf, puis incorporer la farine sans corser la pâte. Filmer à plat et réserver au froid.
Astuce : Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson avant le repos pour gagner du temps et éviter d'ajouter de la farine.
2
Fonçage · 10 min
Étaler la pâte à 3 mm, foncer le cercle beurré, piquer le fond et réserver 30 min au froid positif.
Astuce : Un repos au froid après fonçage limite la rétraction à la cuisson.
Étaler la pâte à 3 mm, foncer le cercle beurré, piquer le fond et réserver 30 min au froid positif.
Astuce : Un repos au froid après fonçage limite la rétraction à la cuisson.
3
Cuisson à blanc · 27 min
Garnir de papier et de billes de cuisson, cuire 15 min à 170 °C, retirer les billes et poursuivre 10 à 12 min jusqu'à coloration blonde uniforme. Laisser refroidir sur grille.
Astuce : Badigeonner le fond encore chaud de jaune d'œuf battu et repasser 2 min au four pour l'imperméabiliser.
Garnir de papier et de billes de cuisson, cuire 15 min à 170 °C, retirer les billes et poursuivre 10 à 12 min jusqu'à coloration blonde uniforme. Laisser refroidir sur grille.
Astuce : Badigeonner le fond encore chaud de jaune d'œuf battu et repasser 2 min au four pour l'imperméabiliser.
4
Crème pâtissière · 10 min
Porter le lait à frémissement avec la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule, verser une partie du lait chaud, remettre en casserole et cuire en fouettant 2 min après reprise de l'ébullition. Hors du feu, incorporer le beurre.
Attention : Maintenir l'ébullition au moins 2 min pour cuire l'amidon et assainir la préparation à base d'œufs.
Porter le lait à frémissement avec la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule, verser une partie du lait chaud, remettre en casserole et cuire en fouettant 2 min après reprise de l'ébullition. Hors du feu, incorporer le beurre.
Attention : Maintenir l'ébullition au moins 2 min pour cuire l'amidon et assainir la préparation à base d'œufs.
5
Refroidissement rapide · 30 min
Débarrasser la crème sur une plaque filmée, filmer au contact et passer en cellule de refroidissement.
Astuce : Étaler la crème en couche fine pour accélérer la descente en température.
Attention : Passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h, puis stocker entre 0 et 3 °C.
Débarrasser la crème sur une plaque filmée, filmer au contact et passer en cellule de refroidissement.
Astuce : Étaler la crème en couche fine pour accélérer la descente en température.
Attention : Passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h, puis stocker entre 0 et 3 °C.
6
Montage · 8 min
Lisser la crème au fouet, la garnir dans le fond de tarte froid et égaliser. Disposer les physalis entiers ou coupés en deux en cercles serrés.
Astuce : Alterner physalis entiers et demi-physalis côté coupé visible pour un effet graphique.
Lisser la crème au fouet, la garnir dans le fond de tarte froid et égaliser. Disposer les physalis entiers ou coupés en deux en cercles serrés.
Astuce : Alterner physalis entiers et demi-physalis côté coupé visible pour un effet graphique.
7
Finition · 5 min
Tiédir le nappage neutre et lustrer légèrement les fruits au pinceau. Réserver au froid jusqu'au service.
Attention : Conserver la tarte montée entre 0 et 3 °C, ne pas la laisser plus de 2 h à température ambiante.
Tiédir le nappage neutre et lustrer légèrement les fruits au pinceau. Réserver au froid jusqu'au service.
Attention : Conserver la tarte montée entre 0 et 3 °C, ne pas la laisser plus de 2 h à température ambiante.
Dressage
Servir une part sur assiette plate blanche, accompagnée d'un physalis avec sa lanterne ouverte en pétales posé à côté de la part.
Conservation
Fond cuit : 3 jours en boîte hermétique au sec. Crème pâtissière : 48 h entre 0 et 3 °C. Tarte montée : à consommer dans les 24 h, en vitrine réfrigérée.
« J'ai enlevé ma petite lanterne rien que pour toi : j'ai jamais été aussi nu… ni aussi bien entouré de crème ! »
— Physalis