Le chef
Kebab d'agneau et salade persil-oignon au sumac
Persil frisé · Kebab · 282 min · Moyen
Des morceaux d'agneau marinés au yaourt et aux épices, grillés à la flamme, roulés dans un pain moelleux avec une montagne de persil frisé, d'oignon rouge et de sumac acidulé. C'est le kebab des connaisseurs, frais, juteux et plein de peps.
Ingrédients (4 portions)
- persil frisé120 g
- épaule d'agneau désossée600 g
- yaourt nature entier100 g
- ail3 gousse
- cumin moulu1 c. à café
- paprika doux2 c. à café
- piment d'Alep (pul biber)1 c. à café
- huile d'olive4 c. à soupe
- oignon rouge150 g
- sumac2 c. à café
- jus de citron30 ml
- tomates200 g
- pains lavash ou pitas4 pièce
- sauce yaourt à l'ail120 g
- sel fin au goût
Avant de commencer
- Parer l'épaule d'agneau et la tailler en cubes réguliers de 3 cm.
- Laver, sécher et hacher grossièrement le persil frisé.
- Émincer finement l'oignon rouge à la mandoline.
- Tailler les tomates en quartiers, préparer la sauce yaourt à l'ail.
Étapes
Mélanger le yaourt, l'ail écrasé, le cumin, le paprika, le piment d'Alep et 2 cuillères à soupe d'huile. Enrober les cubes d'agneau et laisser mariner au moins 4 heures au réfrigérateur.
Astuce : Une nuit de marinade donne une viande encore plus tendre.
Attention : Marinade au réfrigérateur entre 0 et 3 °C, bac filmé et étiqueté.
Frotter l'oignon émincé avec le sumac et une pincée de sel pendant 1 minute pour l'attendrir. Ajouter le persil haché, le jus de citron et le reste d'huile d'olive.
Astuce : Le massage au sumac retire le piquant de l'oignon cru et le colore en rose.
Enfiler les cubes d'agneau sur les brochettes en les serrant légèrement, saler au dernier moment.
Griller les brochettes sur grill ou plancha très chaude (230 °C) 10 à 12 minutes en les retournant régulièrement, jusqu'à une belle coloration.
Astuce : Huiler la grille plutôt que la viande pour éviter les flammes.
Attention : Atteindre une température à cœur d'au moins 63 °C ; 70 °C si la viande est hachée (version adana).
Passer les pains 20 secondes de chaque côté sur le grill pour les assouplir, en les badigeonnant éventuellement du jus de cuisson.
Napper le pain de sauce yaourt, déposer l'agneau débroché, une généreuse portion de salade persil-oignon et les tomates. Rouler serré.
Astuce : La salade de persil doit représenter un tiers du volume du wrap.
Dressage
Rouler le kebab dans du papier sulfurisé, couper en biais et servir avec un supplément de salade persil-oignon, un piment vert grillé et un quartier de citron.
Conservation
Agneau mariné cru : 48 heures entre 0 et 3 °C. Salade persil-oignon : à préparer dans le service, 4 heures maximum au froid. Viande cuite : 3 jours après refroidissement rapide.
Version végétale
Remplacer l'agneau par des pleurotes et des pois chiches cuits rôtis avec la même marinade (yaourt de soja), grillés à la plancha, et servir avec la même salade persil-oignon au sumac.
« Dans ce kebab, je ne suis pas un petit décor timide, je prends toute la place ! Avec mon copain l'oignon et un peu de sumac, on fait la fête dans ton pain. »
— Persil frisé